Пирожные Корзиночки.

Автор Светлана Коновалова
Пирожные Корзиночки с Белковым Заварным Кремом.
Для корзиночек из песочного теста нам понадобится:
350 гр муки;
140 гр сахара;
200 гр сливочного масла или маргарина;
3 сырых желтка;
1 ч.л. разрыхлителя;
щепотка соли;
несколько капель ромовой или ванильной эссенции (не обязательно).
Для белкового заварного крема:
3 куриных белка (следить, чтобы в них не попало ни капли желтка);
сахар (ровно в 2 раза больше, веса белков);
горячая вода (в 4 раза меньше, чем полученное кол-во сахара);
1/4 ч.л. лимонной кислоты.
А также понадобится термометр, для измерения температуры сиропа.
Приготовление теста:
Взбиваем порубленное масло с сахаром, постепенно добавляем желтки, соль, в конце муку, смешанную с разрыхлителем. Сильно вымешивать не надо, достаточно только собрать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 1 час (в идеале на ночь).
Достаем тесто, раскатываем тонкий пласт, вырезаем кружки, чуть больше диаметром, чем формочки. Плотно укладываем в формочки, прижимая к бортам и срезая лишнее тесто. Накалываем вилкой и перед выпечкой убираем на несколько минут в холод. Печь при 190-200* до золотистого цвета. первые 15 мин остужаем прямо в формочках на решетке, затем вынуть и остудить полностью.
Белковый заварной крем.
Итак, обращаю ваше внимание на некоторые важные моменты в приготовлении этого крема.
-чаша и венчик должны быть тщательно обезжирены
-отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтоб в белок не попало ни капли желтка
-белки должны быть комнатной температуры (!), т.к холодные дают меньший обьём
-при вливании сиропа необходимо слегка сбавить скорость во избежание разбрызгивания горячего сиропа по стенкам чаши и, возможно, по рукам
- ВНИМАНИЕ! При вливании правильно сваренного сиропа крем резко увеличивается в объёме!
Итак, приступим.
Выливаем белки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости.
Пока белки взбиваются, необходимо приступить к приготовлению сиропа. Для этого налить в кастрюлю горячую воду и всыпать сахар, включаем огонь чуть ниже среднего и перемешиваем до начала кипения. Далее начинаем измерять температуру, как только она достигнет 111-113* добавляем лимонную кислоту, белки при этом продолжаем взбивать. Сироп нагреваем до 120*, выключаем и вливаем очень аккуратно, очень тоненькой нитью в белки, стараясь не попадать на лопасти венчика и стенки посуды.
Масса на глазах увеличивается в объеме и становится блестящей и белоснежной. Взбиваем не останавливаясь, на максимальной скорости, примерно 10-15 мин, до устойчивого состояния крема (когда крем будет накручиваться на лопасти венчика) и чаша с кремом чуть остынет. Готовый крем накрыть хорошо отжатым, влажным полотенцем.
Сборка пирожных.
Песочные корзиночки смазать повидлом и наполнить кремом.
Готовьте с удовольствием!