Обдумываем, что приготовить на празднование Нового года!

Тарт Тропезьен
Автор Елена Квачева
Тесто бриошь:
Мука пшеничная – 250 г плюс для припыления поверхности
Масло сливочное – 225 г и для смазывания форм
Дрожжи свежие – 10 г
Вода чистая – 1 ст. л.
Молоко – 15 мл
Сахар – 15 г
Яйцо среднего размера – 3 шт
Соль – 1\2 ч. л.
Для смазывания бриоши:
Желток – 1 шт
Для посыпки:
Сахар кристаллический – 1 ч. л.
Крем Патисьер (получается больше):
Молоко - 500 г
Сахар – 100 г
Желток – 4 шт
Крахмал кукурузный – 1 ст. л.
Рисовая мука – 1 ст. л.
Стручок ванили – 1 шт
Сливочное масло – 25 г
Крем Лежер:
Крем Патисьер – 500 г
Взбитые жирные сливки – 100 г
Способ приготовления
Этап 1
Приготовление крема для тарта тропезьен делится на две части. В первой мы будем готовить классический патисьер, во второй – лежер.
Этап 2
Разрежем стручок ванили вдоль, достанем семена ножом. В сотейник или небольшую кастрюльку сложим семена и стручок, зальем молоком и доведем до кипения. Даем настояться. Добавим в молоко 1\2 часть сахара, размешаем и доведем до кипения. Взобьем яйца с оставшимся сахаром, всыплем кукурузный крахмал. Не переставая размешивать вольем немного горячего молока, затем ещё (темперируем). Продолжая мешать венчиком выливаем массу в кастрюльку с горячим молоком на небольшом огне. Варим, помешивая пока масса не загустеет, затем еще пару минуток. Добавить сливочное масло. Далее следует охладить патисьер. Крем охлаждают двумя способами: накрывая сверху пленкой, плотно прилегающей к поверхности, или на холодной водяной бане, помешивая. Это делается для того, чтобы не образовалось корки. После охлаждения крем загустеет. Перед употреблением достанем/удалим стручки ванили.
Этап 3
Приготовим крем Лежер. Густые сливки взбиваем до пиков. Крем патисьер до 30 секунд взбиваем миксером (не больше, иначе может изменить консистенцию) и добавляем взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.
Этап 4
Приготовим тесто бриошь. Все ингредиенты должны быть прогреты до комнатной температуры, поэтому достанем из холодильника заранее яйца, сливочное масло, молоко.
Этап 5
Дрожжи растворим в воде, отдельно размешаем сахар и соль с молоком. Муку просеем горкой на тщательно высушенный стол или специальную деревянную доску. В рукой проделаем углубление и добавим дрожжи, смешаем муку и дрожжи, растворенные в воде, в проделанном кратере. Затем добавляем яйцо, молочную смесь и перемешиваем до однородности со всей мукой.
Этап 6
Начинаем месить тесто руками, с фанатизмом, минут 10-15. Добавляем оставшиеся яйца. Вымешиваем тщательно до гладкого, упругого теста. Следующий этап – введение в тесто масла. Этот приём удобно (нужно!) выполнять скребком. Тесто будет липким!
Этап 7
Следующий этап – расстойка в теплом спокойном месте, до увеличения объёма в 2 раза – около 2 часов. После первой расстойки обминаем, ставим в холодильник от 2 до 3 часов. После второй расстойки в холодном месте тесто обминаем, заворачиваем в пищевую пленку, отправляем в холодильник на целую ночь. На данном этапе тесто можно заморозить для последующей выпечки.
Этап 8
Работаем с тестом в день выпечки. Достаём тесто из холодильника и выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Вымесим 1-2 минуты гладкое, мягкое и упругое, блестящее, однородное тесто бриошь.
Этап 9
Заготовка для тарта. Из теста скатаем шар, затем при помощи скалки раскатаем его в круглую ровную заготовку нужного диаметра, толщиной 2-3 сантиметра, разместим на промасленном пергаменте, выложенном на противень.
Этап 10
Булочка бриошь. Формовка. Отщипываем два куска теста и скатываем заготовки-шарики – большой и маленький. Форму для выпечки порционной булочки смазываем сливочным маслом. Большому шарику придаём форму кругленького пончика с дыркой, а маленькому – форму головастика. Вставляем хвостик головастика в дырочку пончика и аккуратно размещаем в форме. Рассчитывайте, что тесто должно занять половину подготовленной формы.
Этап 11
Расстойка в теплом месте. Около часа изделия должны расстояться перед выпечкой в теплой комнате без сквозняков. Разогреем духовку до 400 градусов по Цельсию. Смажем поверхность расстоявшейся бриоши желтком и хорошенько посыплем кристаллизованным сахаром (у меня коричневый) перед выпечкой.
Этап 12
Отправляем бриошь и заготовку для тарта в разогретую духовку, одновременно понижая температуру до 350 градусов по Цельсию. Выпекаем около 20 минут до золотистого цвета. Готовое изделие остудим на решетке.
Этап 13
Длинным зазубренным ножом аккуратно разрежем торт на две части вдоль. Нижний слой тарта выложим на блюдо. Выложим сверху толстым слоем крем, а затем уложим сверху вторую часть заготовки с сахарными кристалами. Охладим тарт трапезьен в холодильнике от одного до восьми часов. При желании можно пропитать сиропом нижнюю часть тарта.
Этап 14
Подаем Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) охлажденным к кофе или чаю. Булочки подаем с джемом, сливочным маслом. Наслаждаемся жизнью прохладным осенним вечером и вспоминаем летний пляж…ведь мы живем вкусно и готовим с удовольствием, правда? http://zernograd.com/recipe/tart-tropezen-la-tarte-tr ..