Индекс " Оливье" .....

и альтернативы любимой "Оливьешке "
Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)
Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье, приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
Ингредиенты:
Картофель – 5 шт.
Огурцы свежие – 3 шт.
Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
Оливки – 50 гр
Каперсы – 1 ст.л.
Куриная грудка – 1 шт.
Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
Яйцо – 5 шт.
Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
Салатные листья
Соус Кабуль — (следующий за этим пост -как приготовить соус кабуль )
Соус Майонез провансаль
И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))
Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов. Вынуть овощи и кости, бульон процедить. Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник. Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить. Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.
Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком. Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой. Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком. Далее каперсы...
Приготовить соус майонез провансаль (только на оливковом масле)
Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.
Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!
Но соус Кабуль будет...и будет сегодня ...