ХИНКАЛИ – ხინკალი

Наило Мосиашвили
В Англии есть две непримиримые партии- тори и лейбористы. В Грузии таковыми являются те, кто готовит хинкали с зеленью и те, кто готовит хинкали без зелени.))) Предполагаю, что двум английским партиям легче договориться друг с другом ! ))) На самом деле, хинкали –это блюдо горцев Грузии,а там с зеленью туго (из-за сурового климата) .Поэтому, исконный рецепт -рубленное кинжалом мясо и без всякой зелени. Но все течет, все меняется .. В каждом районе Грузии к хинкали добавляют свою нотку. Я –за мир!,люблю хинкали, и с….и без… ))) Единственное, что не приемлю- поедание хинкали вилкой и ножом. Мало того, считаю это действие неуважением моего труда. Ведь я старательно подбирала мясо с жирком, насыщала фарш водой, пыхтела над тестом и лепкой, чтобы собрать и сохранить СОК внутри хинкали.А эти дикие люди берут в руки столовый прибор, разрезают моих красавцев и сок- фьют!- выливается на тарелку!! Убила бы!!! Кстати, если у меня нет под рукой баранины (а свиной фарш я не люблю), я готовлю хинкали только из говядины- тоже вкусно!
Та форма хинкали, которой мы привыли- «с хвостиками»- т.н. "калакури"- городской вариант. В горах Грузии – Хевсурети,Тушети и т.д. «хвостики»,как у меня на фото.Так учили меня хевсуры. И смесь говядины со свининой в фарше тоже городское новшество.В горах самое доступное мясо -баранина ,кстати, моё любимое.
Один из самых уважаемых в Грузии царей- царь Эрекле II (1720-1798 гг.).Так вот, наш царь Эрекле (Ираклий) очень любил жаренные хинкали )) Вы тоже можете попробовать: растопите на сковородке сливочное масло и положите пупочком вниз уже вареные изделия, подрумянится - переворачиваем. Думаю, царь запивал трапезу благословенным кахетинским! Но я - скромно – домашним мацони ))))
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.Говядина с жирком -700 г,
2.Баранина -300 -400 г,
3.Лук репчатый- 1-2 шт.,
4.Кинза свж-10-15 г.,
5.Мята свж. или суш. – щепотка или 3-4 листочка
6.Семена кориандра молот.(или сванская соль)- 1 ч. лж.
7.Перец красный острый, соль-по вкусу
Для теста:
1.Мука пшен.- 3 стк.
2.Яйцо кур.-1 шт.
3.Вода – 1,5 стк.
4.Масло раст.- 2-3 ст. лж.
5.Соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Муку высыпать в глубокую мисочку, сделать углубление + вода+яйцо+соль+раст. масло- замесить достаточно крутое тесто , как на пельмени, накрыть, дать отдохнуть
Тем временем готовим фарш:
Прокрутить через мясорубку (крупная сетка) мясо, лук, зелень
Добавить соль, перец, кориандр(или сванскую соль) и мяту. Хорошенько вымесить, если мало влаги, добавляем водичку ~100-150 мл.
Воду нужно добавлять постепенно: подлили, перемешали; дали мясу насытиться, еще раз подлили и т.д.
Теперь переходим к формированию:
Обычно я из теста делаю толстый жгут, отрезаю брусочки, формирую маленькие шарики и раскатываю лепешки, но вам предлагаю другой вариант - без опыта так будет легче лепить ровные изделия.
Итак: раскатать тесто в круг толщиной 1 см, вырезать водочной рюмкой кругляшечки и уже, затем каждую раскатать в тонкую (как на пельмени), круглую лепешку.
Кладем фарш (не на все сразу - промокнет), и (внимание!) ЛЕПИМ :левой рукой приподнимаем краешек, а правой прикладываем к нему маленькими складочками тесто по кругу; саму лепешку тоже нужно при этом тихонько крутить против часовой стрелки.
Слепили так, чтобы по середине осталось дырочка, теперь тремя пальцами правой руки эту дырочку закрываем. У нас образовался стебелек, мы сжимаем его у основания, придавливаем к хинкалине и отрываем - он нам не нужен. Всё! )) Пока – всё! )))
(Многие этот хвостик-стебелек оставляют, но я - нет, меня так учили и мне так больше нравится.)
Складываем готовые хинкали на дощечку (или другую посуду) пупочками вниз.
А на плите у нас уже стоит кастрюля с водичкой + соль. А ещё лучше, если мы заранее бросим в эту воду косточку и отварим -в бульоне веселее варить хинкали (да и пельмени, я думаю)
Опускаем в кипящий бульон хинкали по одной и аккуратно перемешиваем деревянной (чтоб не порвать тесто) ложкой или лопаточкой.
Как всплывут, варим еще пару минут, наливаем стакан холодной воды и достаем шумовкой, аккуратно, не рвем тесто!
Выкладываем на блюдо, обильно посыпаем черным перцем и подаем ))
В Грузии не принято есть хинкали со сметаной или с другими соусами, -только молотый ч.перец.
Приятного аппетита! )))