Лищэпап – шашлык по-адыгейски

Автор Руслан Джамирзе
Для шашлыка берется молодая баранина. Лучше использовать заднюю и спинно- лопаточную части, окорок и почечную часть, хотя для молодой баранины это не так важно: хорошо получится любая часть. Допустима также телятина.
Мясо нарезается крупными кусками по 60–80 г, которые отбиваются со всех сторон деревянным молоточком так, чтобы не расплющить их, но придать компактную округлую форму, позволяющую равномерно обжаривать мясо со всех сторон.
Перед жарением мясо не солится, чтобы не вытекал и не терялся сок. Поэтому заранее готовится рассол, которым мясо поливается непосредственно во время жарки: в чистой воде размешиваются толченый чеснок, красный молотый перец (сладкий или горький) и соль. Это не только придает мясу необходимый вкус и аромат, но и препятствует его усыханию и подгоранию, позволяет получить мягкое и сочное мясо.
Во время жарки нужно держать мясо поближе к углям, чтобы быстро образовалась корочка, удерживающая мясной сок. Если держать мясо слишком высоко, то оно высохнет и плохо прожарится.
Имеется рекомендуемое, но не обязательное продолжение этой рецептуры: готовый шашлык доводится «до кондиции» путем дополнительного тушения в чугуне с добавлением масла, бульона и перечной зажарки. Получается оригинальное блюдо: не просто запеченные на углях кусочки мяса, а тушеное мясо с подливой и при этом – с запахом дыма и костра!
Подается это блюдо с крутой пшенной или кукурузной кашей – пастэ (мамалыга) и белым соусом из кислого молока, сметаны и чесночной соли с красным перцем.