Его Величество БОТВИНЬЯ !

"Дома я ем пищу простую, довольно грубую, прочную пищу, и пью водку в 30 градусов, потому что водка нетолько приятна, но и полезна при грубой пище (по словам нашего фельдшера, водка “всякую насекомую убивает”, об чем, как он утверждает, “и в патологии сказано”). Случилось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить - ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получает 25 рублей жалования в месяц.
Хорошо. Наступили именины. В час по полудни завтрак - дома я в это время уже пообедал и спать лег - разумеется, прежде всего водка и разный гордёвр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями - съели, бургунское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью “Нуй бургунский” - выпили. Цыплята потом с финзербом каким то. Съели. Ещё что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу - обед. Тут уж - ели, ели, пили, пили, даже тошно стало. На другой день, у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, ни почем, а мне беда. Доктор случился, достали где-то Tinctura opii, уж я её пил, пил - не помогает. Не, думаю - умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой.
Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.
- Хлеб-соль!
- Милости просим.
- Благодарим.
- Садитесь! Петровна, принеси-ка нам водочки!
- Охотно бы поел, да боюсь.
- А что?
Я рассказал Гавриле о своей болезни.
- Это у вас от легкой пищи; у вашего родственника пища немецкая, легкая, вот и всё. Выпейте-ка водочки, да подъешьте нашей русской прочной пищи и выздоровеете. Эй, Петровна! Неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селёдочки подкроши.
Я выпил стакан водки, подъел ботвинья, выпил ещё стакан, поел чего-то крутого, густого, прочнаго, кажется каши, выспался отлично - и как рукой сняло. С тех пор, вот уже четыре года, у меня никогда не было разстройства желудка."
Отечественныя записки (Энгельгардт А.Н.), 242 том, 1879-й год.
Взял я килограмм ботвы. Процентов 60 шпината, процентов 20 свекольной ботвы, процентов 10 листьев мангольда и оставшееся - листья капусты-кале. Шпинат-свеклу-мангольд можно брать в любых пропорциях, а капустой злоупотреблять не нужно. Желательно, чтобы ботва была молодая, но и с пожилой получится не плохо. У зелени нужно удалить черешки и толстые прожилки - просто между сжатыми пальцами протянуть.
Ботву залил литром кипятка и поставил кастрюлю в духовку разогретую до 100 градусов на 1 час. Затем охладил, протер зелень через сито и соединил с отваром. Вполне возможно воспользоваться “блендером” или мясорубкой.
Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.
Ёмкость с будущей ботвиньей я ставлю в теплое место на двое-трое суток, после чего, храню её в холодильнике.
Какие то совершенно не объяснимые процессы в это время происходят. Травяной и слегка парфюмерный запах зелени трансформируется в новый и приятный вкус. С одной стороны сразу становится понятным, что это некий вид кваса - шипучая резкость с кислотой присутствует, а с другой стороны совершенно нет "бражного" привкуса. Зелёный свет слегка буреет. Чем меньше была кислотность добавляемого в начале кваса, тем сильнее проявится бурый свет, но на вкусе это не сказывается.
Я люблю такую ботвинью на завтрак спотреблять. Кружку побольше да кусок хлеба с крутым яйцом. Красота!
Но можно пойти и классическими путями. Главное леща вяленого найти.