Чиабатта от Елены Квачевой

Чиабатта (Ciabatta) – это итальянский хлеб, изобретенный мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) недалеко от Венеции во время экспериментальных опытов с тестом из муки с повышенным содержанием протеинов (клейковины). Таким образом, чиабатта является замечательным примером, как национальная кухня прирастает новым. Хлеб родился в 1983 году, а половина землян (без ложной скромности) назовут её национальным итальянским блюдом. Ах-да, «чиабатта» на итальянском означает «тапок»…
Ингредиенты
Biga – опара – 510,29 г (18):Мука пшеничная – 318,93 г (11,25)Дрожжи сухие – 1,55 г (0,055)Вода теплая – 226,79 (регулируем сами, от 7 до 8)
Для теста чиабатты:Бига – 453, 59 г (16)Мука пшеничная – 255, 14 г (9)Соль – 10,48 г (0,37)Дрожжи сухие – 4,81 г (0,17)Вода чуть теплая – 226,79 г (7-9)Оливковое масло – 56,69 г (2)
Способ приготовленияВ комнате должна быть температура от 25 до 27 градусов по Цельсию.Приготовление биги. Просеем муку. Смешаем дрожжи, муку с водой. Замешиваем ложкой или рукой, смачивая ее в воде. Вымешиваем около 6 минут, пока тесто не объединится в шар, но будет оставаться слегка липким. Муки не добавляем.Смажем оливковым маслом чашку, выкладываем тесто, накрываем пленкой. Отправляем в теплое тихое место на 2-4 часа, пока объем не вырастет в 2 раза. Достанем бигу из чашки, выложим на припыленную мукой поверхность, смочим руки в воде. Растянем тесто очень аккуратно, чтобы не порвалось, сложим конвертом. Отправим в чашку, смазав оливковым маслом, накроем пленкой. Минимум 18 часов должна провести бига в холодильнике перед следующим замесом. Приготовленная бига может храниться в холодильнике три дня, а в замороженном виде около 3 месяцев.За час до замеса достаем бигу из холодильника и делим на 10 кусочков, чтобы опара быстро и равномерно согрелась при температуре комнаты (указана в первом шаге). Прикрываем полотенцем на 1 час.Тесто для чиабатты на биге. Замесим тесто из указанных ингредиентов, добавив кусочки биги. Замешиваем большой ложкой однородное, мягкое тесто, липкое. Смачиваем руки водой и выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность. Аккуратно медленно тянем-растягиваем, затем складываем конвертом. Повторяем 3-4 раза. Опрыскиваем маслом и припылим мукой. Накрываем полотенцем и даем отдохнуть 30 минут. Через 30 минут повторим растягивание и складывание теста (замес), опрыскаем, припылим, накроем большой чашей и оставим на 1,5-2 часа. Тесто увеличится в 2 раза. После следующего замеса тесто совсем перестанет липнуть к рукам.Разделим тесто на две части (я делила на 3 части). Каждую часть растянуть и сложить, выложить для расстойки, придав форму чиабатты на присыпанный мукой пергамент. Прикроем полотенцем, расстаиваем около часа до увеличения в 2 раза.Выпечка чиабатты. Разогреем духовку минимум до 250 градусов. Поставим поддон в самый низ духовки, чтобы во время выпечки выплеснуть воду.Расстоянную чиабатту помещаем в духовку, выливаем чашку горячей воды в поддон, понижаем температуру до 230 градусов по Цельсию, печем 10 минут. Разворачиваем противень, печем еще около 10 минут до корочки. Готовую чиабатту остудим на решетке и завернем в льняное полотенце.Чиабатта (Ciabatta) прекрасна! Подавайте чиабатту к завтраку, с капонатой, делайте бутерброды и сэндвичи с сыром, прошутто или пармской ветчиной. Живите вкусно и готовьте с удовольствием! http://zernograd.com/