Гетманский борщ от ЕЛЕНЫ КВАЧЕВОЙ .

Одна из прекрасных разновидностей борщей – Гетьманський (Ukrainian Hetman borscht – Гетьманський борщ). Невероятно красивого насыщенного цвета полупрозрачный бульон с плавающими на поверхности контрастными островками ярко-оранжевого жирка. Овощной набор для борща очень богатый, да ещё с красной фасолью, у которой приятная маслянистая текстура (грузинское лобио из этого сорта прекрасно) и совсем непривычный «заморский» баклажан.
И вот эти все запахи и вкусы уживаются и очень дружат в тарелке борща! Да еще как задружат, ведь мы их салом затолкаем и кваску свекольного добавим.
Для поддержания яркого цвета борща, а в большей мере добрых народных украинских традиций, в рецепте используется свекольный квас. Не поворачивайте голову в сторону бутылки с квасом. Свекольный квас – рассол от свеклы. У нас в холодильнике всегда живет баночка с заквашенной свеклой. Очень вкусная и полезная закуска. Такую свеклу готовят не только в Украине и Польше.
Рассольчик из баночки мы и будем использовать в борще. Забудьте про унылый цвет!
Сало
Заталкивать борщ необходимо! Видите, я для этого предложения выделила отдельный абзац с заголовком.
Для бульона:
Мясо (говяжья грудинка, свиная лопаточка, рёбрышки) – 0,8 кг
Вода – 3,5 литра
Лавровый лист – 3 шт
Лук репчатый – 1-2 шт
Морковь – 1 шт
Корень петрушки – по желанию
Черный перец
Для борща:
Фасоль красная – 1/2 ст
Баклажан, небольшой, молодой – 1 шт
Капуста белокочанная, средний кочан – 1/3 шт
Масло сливочное или топленое (растительное или смесь) – до 100 г
Сало соленое, нежное-белоснежное для «заталкивания» до 100 г
Свекла, среднего размера – 1 шт
Свекольный квас – 1/2 ст
Морковь, крупная – 1 шт
Сельдерей – по желанию
Перец сладкий небольшой – 1 шт
Лук репчатый, крупный – 1 шт
Томатная паста, густая, хорошего качества без крахмала – 1 ст.л.
Помидор крупный, спелый – 1 шт
Петрушка и укроп – 1 пучок
Перец черный молотый – по вкусу
Соль по вкусу
Чеснок, острый стручковый перец и сметана для подачи
Пампушки или хлеб для подачи
Способ приготовления
Этап 1
Приготовим из мяса бульон, добавив овощи. Изначально необходимо долить больше воды, так как в процессе варки вода выкипает. Лейте на поллитра больше. Бульон варится от 1 до 1,5 часов, затем овощи удаляем. Пожеланию мясо можно освободить от костей и разделить на порционные куски, но у нас не принято так делать – мясо подается на отдельной тарелке целым куском.
Этап 2
Фасоль можно замочить на ночь перед варкой, можно не замачивать. Варим фасоль до момента, когда она готова, и не разваливается. Фасоль должна быть в борще целенькой. После варки откинем на дуршлаг – фасолевый отвар нам не понадобится.
Этап 3
Подготовим все овощи заранее. Очистим, промоем. Форма нарезки должна быть брусочком. Никаких терок! Это борщ, а не блюдо для младенцев на диете. Ориентируемся на длину боба красной фасоли кидни. Лук режем меленьким кубиком, капусту – тонкой соломкой. Итак, нарезаем: морковь, свеклу, лук, капусту, сладкий перец, очищенный баклажан; подготовим и нарежем зелень петрушки и укропа. Сельдерей используем по желанию. Картофель сохраняем в холодной воде до закладки, чтобы не потемнел – его нарежем брусочком позже.
Этап 4
С сала срежем кожицу, нарежем кубиком и истолчем в ступке до однородной массы. Должно получиться около двух столовых ложек. Сало затем мы опустим в борщ. Этот способ называется «затолкать борщ».
Этап 5
На сковороде с сильно разогретым маслом обжарим лук 1-2 минуты, затем прибавим морковь и готовим еще 3-5 минут. К луку и моркови добавим перец и через минуту очищенный от кожицы и нарезанный кубиком помидор, томатную пасту. Эта заправка готовится для того, чтобы на розовом борще получить золотистые круглые капли жирка. Если позволяет здоровье, то можно приготовить овощи на сале. В другой сковороде обжарим свеклу около 8-10 минут, не добавляя воды и разных уксусов. Овощи мы НЕ тушим!
Этап 6
В готовый бульон опускаем фасоль и картофель. Варим около 5 минут.
Этап 7
Закладываем свеклу, доводим до кипения, готовим 3-5 минут.
Этап 8
Закладываем баклажан и овощи с томатом. Вливаем свекольный квас. Перемешиваем, даем закипеть.
Этап 9
Выкладываем истолченное в ступке сало, хорошенько перемешиваем. Готовим 2-3 минуты. На этом этапе окончательно отрегулируем борщ на соль.
Этап 10
Закладываем тонко нашинкованную капусту. Даём борщу закипеть. Как только борщ закипел уверенно, выключаем нагрев и засыпаем зелень. Борщу необходимо настояться перед едой. Терпеть придется не менее 30 минут, лучше больше. В итоге у вас получится чистый прозрачный яркого розового «свекольного» цвета бульон, замечательные аккуратные овощи и золотисто-оранжевые, контрастные, плавающие сверху островки жирка. Это очень красивый борщ!
Этап 11
Гетманский борщ (Ukrainian Hetman borscht – Гетьманський борщ) подаем с чесночными пампушками, острым перцем и жирной сметаной. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Овощи
У меня не любят борщ с сельдереем, а у вас со сладким перцем? Варьируем!
Фасоль можно использовать и белую, но её я предпочитаю готовить в супах. Фасоль лучше отварить отдельно. Резать ли овощи? Только резать, а тёрку спрятать до следующего раза. http://zernograd.com/recipe/getmanskij-borshh-ukraini ..