ИСТОРИЯ ОДНОЙ АРОМАТНОЙ ЛЕПЕШКИ ГОРНОЙ СТРАНЫ.

Знаменитая лепешка с сыром – классическое национальное блюдо Грузии: в каждой области ее пекут по собственным рецептам. Вкус хачапури зависит не только от составляющих, но и умелой работы пекаря, щедро вкладывающего в каждую лепешку кусочек своей гостеприимной души.
ИСТОРИЯ ХАЧАПУРИ
Хачапури – большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов: «хачо» (творог) и «пури» (хлеб). Главное правило настоящих хачапури – одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра.
Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.
Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в Средние века в горных селениях северо-западной части Грузии. С тех пор блюдо широко распространилось по всей стране, в процессе довольно заметно видоизменившись: в одних районах сыр стали заливать яйцом, в других придали изделию новую форму – от квадрата до большого круга. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать муку с водой, молоком и дрожжами, - для приготовления этого блюда нужны умелые руки и горячее сердце.
РЕГИОНАЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ
В каждом районе Грузии пекут особые, самые правильные хачапури. Аджарским открытым лепешкам придают форму лодочек и заливают сырную массу свежим яйцом всмятку. Имеретинские хачапури – закрытые и круглые, мингрельские – тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни. Рачинские лепешки, лобианы, пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом. Еще одна разновидность хачапури – пеновани, которые готовят только из слоеного теста в виде квадратного конверта.
Готовят хачапури и с мясом - кубдари, а в Аджарии есть рецепт лепешек с сыром из вареного теста, сложенного слоями, именуемых ачма. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых они выпекались.
ВНУТРИ И СНАРУЖИ
Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать , бездрожжевым: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые бактерии мацони (в случае необходимости вместо него можно использовать кефир, простоквашу или сметану). Впрочем, в последнее время даже в Грузии хачапури часто делают из дрожжевого теста.
Классические варианты сыров для начинки – имеретинский (чкинти-квели), сулугуни, чанах, кобийский, подойдут также осетинский и брынза. Большинство из них достаточно соленые, поэтому их нарезают и вимачивают в воде в течении нескольких часов.
АДЖАРСКИЙ РЕЦЕПТ
Для этих сырных лепешек берут обычное дрожжевое тесто, сыр сулугуни или смесь феты и моцареллы, а также по одному яйцу на каждую порцию. Тесто можно приготовить по одному из классических рецептов, разделить на несколько больших шаров размером с кулак и раскатать их в овальные лепешки толщиной не менее 1 см. в центре каждой заготовки выложить горкой натертый сыр и защипнуть с краев, оставив середину открытой. Дать тесту еще раз подойти и выпекать при температуре 180-200 градусов в зарание разогретой духовке20-30 минут. Как только хачапури зарумянятся, аккуратно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по 1 яйцу, так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях яичный желток должен оставаться жидковатым.
Такие хачапури едят горячими, поместив в середину ломтики свежего сливочного масла: отламывать кусочки хлеба, обмакивают их в яично-сырную смесь и запивают чаем.Таня Білобабченко
ИНТЕРЕСНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Слоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. В 2010 году грузинский Национальный центр интеллектуальной собственности разработал законопроект по защите торгового наименования сырных лепешек. Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям с использованьем тех ингредиентов, которые оговорены в документе.