✔ ТОП-5 рецептов Белкового Крема.

Используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Для прослойки в тортиках их лучше не использовать ввиду их пышной и лёгкой структуры.
🔹 1. Сырой белковый крем:
- Ингредиенты:
Яичные белки 8 шт.,
Сахарная пудра 16 ст. ложек,
Разведенная лимонная кислота 12 капель.
Выход крема 560 гр.
- Как приготовить:
1. Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лёд или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10-15 мин. до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
2. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
3. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
🔹 2. Заварной белковый крем:
- Ингредиенты:
Яичные белки 8 шт.,
Сахарный песок 16 ст. ложек,
Вода 1стакан,
Разведенная лимонная кислота 12 капель.
Выход крема 600 гр.
- Как приготовить:
1. Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лёд и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
2. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
3. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
4. Крем надо использовать сразу же после изготовления.
🔹 3. Белковый крем на сметане:
- Ингредиенты:
белок яичный 4 шт.,
сахар 250 гр.,
сахар ванильный 10 гр.,
сметана 33% - 250 гр.
- Как приготовить:
1. Подготовить продукты для приготовления сметанно-белкового крема. Яйца и сметана должны быть холодными. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.
2. Отдельно взбить густую сметану с сахаром (50 г.) и ванильным сахаром. Взбивать около 15 минут до пышного крема.
3. Охлажденные яичные белки взбить в пышную пену (3 минуты).
Затем постепенно, продолжая взбивать, ввести понемногу 200 г. сахара. Взбить до плотной устойчивой массы (7-8 минут).
3. В белковую массу осторожно вмешать ложкой или лопаткой сметанный крем. Перемешать.
4. Использовать белково-сметанный крем нужно сразу после приготовления. Хранить крем из белка и сметаны нельзя.
🔹 4. Белково-масляный крем:
- Ингредиенты:
белок яичный 2 шт.,
сахар 150 гр.,
размягченное сливочное масло 100 гр.,
ликёр 2 ст. ложки.
- Как приготовить:
1. Заранее стереть (взбить) масло добела (до густоты сметаны).
2. Белки смешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать миксером до образования пышной густой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить примерно до температуры парного молока.
3. В полуохлажденные белки, не переставая взбивать, ввести по чайной ложке подготовленное масло. Влить ликер, перемешать и остудить.
4. Крем белково-масляный очень нежный и вкусный.
🔹 5. Фруктовый белковый крем:
- Ингредиенты:
белок яичный 3 шт.,
джем/повидло 2 ст. ложки,
сахар 3 ст. ложки,
желатин 1ч.ложка.
- Как приготовить:
1. Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы.
2. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 мин.
3. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их.
4. Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.