Технологічний процес копчення ковбас в термодимової камері з нержавійки cosmogen csh -1300 inox!!!
Сушка
40-60 хв, обдув на макс 50-55 градусів
- потім пускаємо дим, в цілому достатньо 1 год, я зазвичай включаю подачу повітря на компресорі майже на максимум і заправляю повний димогенератор, інколи (залежно від кольору) добавляю іще трохи.
Швидкість вентиляторів орієнтовно 3,5, температура 87-90 градусів (85-87 в ідеалі, тоді низ батонів не сушить, але займе трохи довше часу) при 90 інколи низ батонів пересушує трохи, не зважаючи що вішаю на самий верх і шо є вода під тенами)
- також можливий варіант коптити при температурі 55 градусів 1 год, а потім після цього уже при 85-90 градусів доводити до готовності, пробував теж добре виходить тільки займає більше часу.
- доводимо до готовності 68-70 градусів у середині батонів.
Так і в кінці перевіряю різні батони з різних сторін, якщо готові швидке охолодження у холодній воді. На ніч в холодильник і на наступний день можна сказати що продукт готовий.
Шибер при сушці відкритий, при коптінні закриваю орієнтовно на половину.
З повагою Євген Почеп.
Randers (Данія)
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев