Давайте вместе рассмотрим более детально это понятие.
Схема созревания продукции холодного копчения, в процессе которого формируются специфические свойства готового продукта, условно может быть разделена на следующие три этапа:
1. ПОСОЛ: «стартовые» протеолитические и липолитические изменения ферментов тканей продукта и микрофлоры. Характер этих процессов определяется природой составляющих системы и поваренной соли (биотехнологическая фаза).
2. СОБСТВЕННО КОПЧЕНИЕ: физические процессы, связанные с попаданием коптильных компонентов в продукт, протеканием химических реакций преимущественно на его поверхности, обезвоживанием тканей (физико-химическая фаза).
3. ХРАНЕНИЕ: массоперенос коптильных компонентов вглубь тканей, протекание основных химических реакций между составляющими субстрата, ингибирование тканевого ферментолиза и окислительных изменений в липидах, формирование основного микробиологического сообщества (собственно созревание).
Наиболее важным для качества является 3-й этап – именно созревание. Готовый копченый продукт можно представить в виде смеси, включающей до 70 групп веществ (продукта, коптильной среды и вновь образующихся). В такой многокомпонентной системе большое значение для конечного качества имеют и видовые особенности продукта (жирность, характер распределения липидов, активность ферментов и т.д.)
В каждом конкретном случае процесс созревания индивидуален!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев