ШОКОЛАДНЫЙ НАПОЛЕОН

Тесто:
сливочное масло 82,5% — 270 г
мука — 430 г
какао алкализованный — 25 г
ледяная вода — 150 г
желтки — 50 г
водка ледяная — 20 г
Крем:
молоко — 600 г
яйца -2 шт.
сахар — 250 г
кукурузный крахмал — 40 г
сливочное масло — 100 г
сливки 33% — 200 г
желатин — 10 г (+50 г воды, если используете порошковый)
темный шоколад — 200 г
соль — щепотка
Ягодная прослойка:
ягоды замороженные — 300 г
сахар — 100 г
крахмал кукурузный — 15 г
Из данного количества ингредиентов получается либо один большой торт (диаметр 20 см), либо два маленьких (как у меня), диаметр 16 см каждый.
Сливочное масло брать строго 82,5%, проверенного производителя. Вода и водка должны быть реально ледяные . Какао алкализованный предпочтительнее обычного, т.к. это влияет на интенсивность цвета и вкуса будущих коржей. Кукурузный крахмал заменить на картофельный нельзя, т.к. картофельный крахмал в 2 раза сильнее и он придает неприятный характерный привкус. Сливки строго 33-35%, не меньше. Желатин я использовала листовой. Шоколад я использовала профессиональный Cacao Barry 55% Excellance. Для ягодной прослойки можно брать любую ягоду, я использовала черную смородину.
Я советую приготовление торта разбить на 2 дня. 1 день — приготовление теста для коржей, заварная часть крема и ягодный слой. 2 день — выпечка коржей, окончательное приготовление крема, сборка торта.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
За полчаса до начала приготовления теста смешать воду и водку, сливочное масло нарезать небольшим кубиком 1х1 см. Все это поместить в морозилку на 30 минут.
В дежу сложить муку, какао, щепотку соли, добавить масло из холодильника. Насадкой «весло» (ее, кстати, тоже можно заранее положить в морозилку) превратить смесь в крошку. Можно замешивать тесто вручную, тогда все нужно делать также очень быстро, чтобы масло не начало таять.
Добавить смесь воды и водки из морозилки и желтки. Быстро замесить тесто. Собрать его в шар, разделить на 10 (если большой торт), или 20 (если два маленьких) частей, скатать шарики, поместить под пленку и убрать в холодильник на 4-6 часов.
Охлажденные шарики раскатывать в коржи (удобнее всего на силиконовом коврике) максимально тонко, наколоть вилкой, выпечь 5-7 минут при 200 град (я пеку с конвекцией) и сразу же горячие обрезать кольцом или ножом. Я выпекала по 2 коржа сразу. Коржи при выпечке сильно уменьшаются в диаметре, поэтому исходить из этого при раскатке.
Сложить коржи в стопочку, остудить.
Обрезки измельчить.
Для крема. Если используете листовой желатин, то просто замочить его в большом объеме холодной воды. Если порошковый — то в указанном объеме. На 10-15 минут.
Яйца соединить с сахаром. Взбить.
Добавить крахмал, взбить.
Молоко довести почти до кипения, в 3 этапа влить горячее молоко в яичную смесь, хорошо мешая венчиком.
Вернуть смесь в сотейник, на медленном огне довести крем до кипения, до загустения, постоянно мешая венчиком.
Снять крем с огня, ввести желатин (листовой просто отжать и добавить, порошковый — всю набухшую массу) и сливочное масло. Хорошо перемешать венчиком, распустить желатин и масло, вмешать их в общую массу.
Далее добавить шоколад (если в каллетах — просто каллеты, если шоколад в плитке — порубить на кусочки), распустить его в горячем креме, промешивая крем венчиком, можно в конце пробить блендером. У меня получился крем абсолютно однородный, поэтому я блендер не использовала, чтобы не запускать лишний воздух в крем.
Перелить крем в миску, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на 4-6 часов.
Холодные сливки взбить до мягких пиков, далее постепенно по 1 ст.л. вносить заварную часть во взбивающиеся сливки. Окончательно взбить крем. Крем готов.
Для ягодного слоя смешать в сотейнике замороженные ягоды, крахмал и сахар. Перемешать, довести до загустения на среднем огне, постоянно помешивая резиновой лопаткой. Готовую начинку остудить, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на 4-6 часов.
Собрать торт, прослаивая коржи кремом и ягодной начинкой (примерно по 1-2 ст.л. ягодной начинки, через корж).
Собирать торт нужно в кольце, желательно проложить по диаметру кольца ацетатной пленкой.
Оставить торт в кольце на стабилизацию на 4-6 часов. Далее снять кольцо, пленку, украсить измельченными обрезками от коржей, украсить по желанию