Желе мясное

Кости пищевые говяжьи 1000 гр*/ 1000гр** Масса бульона 1000 гр**
Желатин 40 гр*/ 40 гр**
Морковь 25 гр*/ 20 гр**
Лук репчатый 24 гр*/ 20 гр**
Петрушка (корень) 13 гр*/ 10 гр**
или сельдерей (корень) 15 гр*/ 10 гр**
Уксус 9%-ный 15 гр*/ 15 гр**
Яйца (белки) 3 шт. */ 72 гр**
Лавровый лист 0,3 гр*/ 0,3 гр**
Выход 1000 гр**
____________________________________________
* Брутто
** Нетто
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.