«Еврейский кугель» – Два варианта приготовления!!!

Автор вариантов приготовления © Пётр Слабодник, шеф-повар ресторана «Йона» при МЕОЦе
Слово «кугель» – или «кугол», или «кугл», смотря к какому диалекту вы привыкли, – на идише означает «круглый». Название собирательное, оно обозначает не вид, а род. Форма веками оставалась круглой, а содержание кугеля менялось. Именно этим блюдом сегодня нас будет угощать Пётр Слабодник, шеф-повар московского ресторана «Йона» при МЕОЦе.
Это одно из коренных блюд ашкеназской кухни, её, если хотите, бренд, не менее распространённый и знаменитый, чем «гефилте фиш». Налицо и «фирменный» признак этой кухни – большое количество ингредиентов. Помимо приведенных ниже, существуют еще десятки вариантов: свекольный, мясной (кугл фун флейш), из манной каши с вишней, из яиц и лимонной цедры, разные модификации рисового, яблочного и орехового; в ход идёт всё съестное, до полного опустошения буфетных полок. Поняв алгоритм, вы можете решиться на сочинение собственного рецепта. Один из персонажей Шолом-Алейхема изрек: «С евреями хорошо только кугель кушать». Итак, приступим.
Ингредиенты рецепта приведены в описании приготовления…
«Картофельный кугель»
Очистить картофель и натереть на тёрку.
Подсолнечное масло разогреть в сковороде с высокими стенками и выложить в неё картофельную массу, один раз перемешать и снять с огня.
Пока остывает, мелко нарезать луковицу.
Лук перемешать с остывшей картофельной массой, добавить по вкусу корицу, перец, соль, немного сахара, затем сырые яйца (из расчёта одно яйцо на 100 г картофеля) и примерно 50 г муки, чтобы сделать массу более вязкой. Снова всё перемешать.
Далее в холодную сковороду налить немного подсолнечного масла, дно и края её выложить пергаментным листом, который, в свою очередь, смазать маслом, чтобы потом легко можно было бумагу отделить. На пергамент выложить будущий кугель и закрыть его фольгой. Поставить в духовку и выпекать два часа при температуре 110°C градусов.
«Карамельный кугель»
Отварить 1 кг вермишели, откинуть на дуршлаг и промыть.
В кастрюлю с высокими стенками налить чуть-чуть рафинированного масла, высыпать 300 г сахарного песка и растопить его до образования карамели светло-коричневого цвета.
Выключить огонь, выложить в кастрюлю вермишель и быстро, не давая карамели застынуть, перемешать (длинной ложкой, чтобы не обжечься) до получения однородной массы. Снять с плиты и охладить.
В охлаждённую массу добавить 3-4 яйца, 50 г муки, соль и перец по вкусу, перемешать.
Уже известным способом подготовить сковороду. Накрыть кугель фольгой и выпекать в духовке два часа при температуре 130°C градусов.
В Израиле этот вид кугеля называют «кугель ерушалми». И хотя эти блюда – гарнир, а не десерт, пикантное сочетание перца и карамели рекомендую оценить за чашкой черного кофе.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор вариантов приготовления © Пётр Слабодник, шеф-повар ресторана «Йона» при МЕОЦе
Иллюстративная фотография
Текст © ЛЕХАИМ – ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство
Фотография © 2025 My Jewish Learning