«Аргентинское асадо с соусом чимичурри по-еврейски»

Текст и автор вариантов приготовления © Феликс Ручаевский, шеф-повар и кулинарный блогер
Евреи живут везде, и в Латинской Америке тоже. Самая многочисленная еврейская община в Южной Америке – в Аргентине. О ней в основном и пойдёт речь – не столько о самих аргентинских евреях, сколько о том, что они едят.
Однажды я встретился с Жаном Авинайзером – человеком, который уже более 20 лет живёт в Израиле, но до этого 36 лет прожил в Колумбии, родившись при этом в семье выходцев из Польши. Такая судьба – обычная, надо сказать, для евреев, обитающих на южноамериканском континенте. Естественно, в разговоре я зацепил кулинарную тему и спросил, что же едят евреи в Колумбии. Ответ был прост до абсурда: куриный бульон.
Жан сказал, что в любой праздник и каждую субботу, несмотря на обилие прочих яств, мама его готовила незатейливый супчик – курица, лук, морковь. И я не удивился: тот же ответ на свой вопрос я получал не раз. Сами понимаете, в Южной Америке оказалась масса евреев. Земля благодатная, гонений никаких, с местными жителями отношения как с добрыми соседями, на зависть. И очень много переселилось туда евреев не только из Европы, но из Турции и Сирии.
В Аргентине только в столице живет 180 тыс. евреев. И 80% из них те, чьи предки говорили по-русски, отсюда и куриный бульон, и гефилте фиш. Причём всех без разбору эмигрантов из Восточной Европы называют «руссос», а из Турции и с Ближнего Востока – «туркос». Понятно, что те и другие говорят по-испански и едят… Да всё едят, что едят аргентинцы, с поправкой на кашрут. И везде едят, даже в знаменитом Мойзесвиле, о котором не писал только ленивый, рассказывая о евреях этих мест. В переводе это означает «поселение Моисея», там и сегодня четыре синагоги. Население, правда, неуклонно уменьшается, но те, кто остался, то и дело вставляют в разговор слова на идише или иврите. А кто-то еще помнит евреев-гаучо и еврейские кооперативы, созданные по образу и подобию кибуцев.
Но вернёмся к теме еды.
Главная еда – асадо, жареное мясо. Еврей вы или нет, но если вы живете в Аргентине, милее блюда для вас нет. Другое дело, что евреи мясо кошеруют, поэтому в процессе приготовления берут поменьше соли. Но технология та же, что у всех.
Настоящее, аутентичное асадо готовится только на костре: на вертеле-треноге фиксируется целая или не целая туша телёнка или коровы, и асадор (тот, кто жарит) «колдует» вокруг мяса, расположенного под углом к открытому огню, в течение нескольких часов. Но мы живём в XXI веке. И нынешнее, вошедшее в традицию представление об асадо, – это говяжьи рёбра, нарубленные длиной 8-12 см. Они маринуются, но готовятся в идеале опять же на открытом огне.
Другое дело, что не всегда есть под рукой мангал, не говоря уже об аргентинском мангале с подвижной решёткой. А еда эта – вкуснее не бывает, и аргентинские евреи приспособились готовить её в духовке. Как они это делают, сейчас расскажем.
Ингредиенты:
1 кг говяжьих ребрышек.
Для маринада:
5 зубчиков чеснока;
1 веточка розмарина (только листочки) ;
2 ст. л. горчицы;
3 ст. л. коричневого сахара;
Полстакана оливкового масла;
Полстакана светлого пива;
1 ст. л. cилана (финикового сиропа) ;
Чёрный перец с солью – по вкусу (c учётом того, что мясо кошерованное, а значит, сколько-то соли уже есть).
Способ приготовления:
Для приготовления маринада надо измельчить чеснок, розмарин и смешать их со всеми составляющими. Маринад получится довольно жидким. Замариновав в нем ребрышки, оставим их в покое на несколько часов. По их истечении переложим мясо вместе с маринадом в противень и готовим долго – примерно 4-5 часов, при невысокой температуре 130-140 градусов, до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от кости.
Как говорит восточная пословица, самое вкусное мясо – около косточки. Так вот асадо стопроцентно доказывает истинность этих слов.
«Cоус чимичурри»
Вообще говоря, аргентинское мясо так прекрасно, что в украшении не нуждается вовсе. И все же аргентинцы знают, как его улучшить. К любому мясу в этой стране подается соус чимичури, который евреи употребляют с тем же рвением, что и все.
Ингредиенты:
1 пучок петрушки;
1 пучок кинзы (гашнич, кусбара);
7-8 зубчиков чеснока;
1 острый перец (остроту регулируйте по вкусу) ;
1 большой болгарский зелёный перец;
Четверть стакана яблочного уксуса;
Полстакана оливкового масла;
Чуть-чуть бальзамического уксуса;
1 ст. л. орегано (по желанию) ;
1 ст. л. базилика;
Немножко сухих помидоров;
Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
К базовым компонентам можно добавить необязательные, а можно ещё влить пару капель лимонного сока. Но можно о нём забыть. Главное, зелень, перцы и чеснок нарезать как можно мельче и только потом смешать с уксусом и маслом. Хотя, если вы всё это пробьёте в блендере, тоже получится вкусно. И ничего не нужно варить.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор вариантов приготовления © Феликс Ручаевский, шеф-повар и кулинарный блогер