УКРАИНСКИЕ КАПУСТНЯКИ, КУЛЕШИ, КУЛЕШИКИ

Капустняк украинский
Ингредиенты:
- 1 кг свинины
- 1 кг капусты
- 600 г картофеля
- 100 г лука
- 100 г моркови
- 50 г петрушки (корень)
- 100 г сливочного масла
- 50 г муки
- 100 г сала
- 250 г сметаны
- 50 г чеснока
- 50 г зелени петрушки
- соль
- перец по вкусу
Приготовление
Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту порубить и потушить до готовности.
Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном.
В процеженный бульон положить нарезанный брусочками картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности.
К готовому блюду хорошо подать сметану.
Капустняк с кашей
Ингредиенты:
- 800 г квашеной капусты
- 1/2 луковицы
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 2 ст. ложки свиного жира
- 1 стакан гречневой крупы
- 2 л воды
- соль и перец по вкусу
Приготовление
Сварить бульон из костей с добавлением лука, моркови и петрушки (корня).
Хорошо отжатую квашеную капусту потушить с бульоном и жиром до готовности и заправить перцем.
Из гречневой, слегка обжаренной крупы варят кашу с добавлением сливочного масла.
При подаче на стол в тарелку положить тушеную капусту, залить горячим бульоном и отдельно подать кашу.
Капустняк запорожский
Ингредиенты:
- 400 г свинины
- 550 г капусты квашеной
- 400 г картофеля
- 30 г пшена
- 80 г лука репчатого
- 100 г моркови
- 40 г петрушки (корень)
- 40 г жира
- 10 г сахара
- 20 г шпика
- 60 г сметаны
- соль
- специи
- зелень по вкусу
Приготовление
Свинину сварить до готовности и нарезать на порции. Картофель нарезать кубиками. Отжатую квашеную капусту тушить с жиром до полуготовности.
Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого, мелко нарезанного лука и зеленью петрушки.
В кипящий бульон положить картофель, перебранное и промытое пшено и варить 10-15 мин, затем добавить тушеную капусту и варить еще 10-15 мин.
До окончания варки ввести пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи, соль.
Перед подачей в тарелку положить кусочек свинины и сметану.
Капустняк с грибами
Ингредиенты:
- 800 г квашеной капусты
- 1 морковь
- 1 корень сельдерея
- 1 корень петрушки
- 1 луковица
- 40 г растительного масла
- 400 г картофеля
- 60 г сушеных грибов
- 8 г сахара
- 1 лавровый лист
- 2 горошка черного перца
- зелень петрушки и укропа по вкусу
Приготовление
Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, а отвар процедить.
В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности.
В грибной отвар, который остался, положить картофель, довести до кипения.
Положить капусту, грибы, нарезанные и слегка обжаренные, и коренья моркови, петрушки, сельдерея, добавить лук, перец, довести до готовности.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Капустняк с фасолью
Ингредиенты:
- 800 г квашеной капусты
- 0,5 стакана фасоли
- 3-4 ст. ложки сливочного масла
- 1 ст. ложка томата-пюре
- 1/2 моркови
- 1/2 корня петрушки
- 2 луковицы
- 800 г картофеля
- 4 ст. ложки сметаны
- 2 л воды
- лавровый лист
- зелень
- соль, перец по вкусу
Приготовление
Фасоль замочить в холодной воде на 3—4 ч, а затем отварить до готовности и отвар слить.
В кипящий отвар фасоли положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 5-10 мин, добавить нарезанные соломкой, пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и дать закипеть.
После этого положить тушенную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара квашеную капусту, вареную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с капустняком положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Капустник грибной по-гуцульски
Ингредиенты:
- 400 г костей
- 100 г грибов
- 250 г квашеной капусты
- 60 г лука репчатого
- 15 г томата-пасты
- 15 г муки пшеничной
- 120 г колбасы варено-копченой
- 20 г крупы перловой
- 40 г маргарина сливочного
- 60 г сметаны
- зелень
- специи по вкусу
Приготовление
Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, жира и томата-пасты.
Перловую крупу сварить до готовности.
Грибы сварить в бульоне.
Пшеничную муку и мелко нарезанный лук спассеровать.
Колбасу нашинковать соломкой.
Подготовленные продукты перемешать, залить бульоном и проварить.
Подавать со сметаной и нарубленной зеленью.
Кулеш пшенный
Ингредиенты:
- 200 г пшена
- 200 г шпика
- 100 г лука репчатого
- соль
- зелень по вкусу
Приготовление
Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить еще 3—5 мин, посолить.
При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Кулеш из раков
Ингредиенты:
- 1 кг раков
- 500 г пшена
- 150 г лука
- соль по вкусу
Приготовление
Раков помыть, опустить в кипяток на 30 секунд и отрезать головы.
Брюшка раков очистить, нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.
Кулеш с салом
Ингредиенты:
- 5 ст. ложек пшена
- 600 г картофеля
- 2 луковицы
- 100 г сала
- 2 л воды
- зелень
- соль по вкусу
Приготовление
Пшено хорошо промыть» залить кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности.
Затем добавить очищенный, нарезанный брусочками картофель и варить еще 7-10 мин.
После этого добавить мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и дать прокипеть 5 мин.
При подаче на стол кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кулешик с салом
Ингредиенты:
- 500 г гороха
- 100 г сливочного масла
- 500 г белой булки
- 100 г моркови
- 50 г петрушки (корень)
- 100 г сала
- соль по вкусу
Приготовление
Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде и отварить, добавив сливочное масло и черствую натертую булку.
Морковь и петрушку отварить, добавить сваренный горох и смесь протереть через сито.
В кулешик добавить поджаренное сало, хорошо перемешать и довести до кипения.
Подавать на стол со сметаной.
Кулеш с грибами
Ингредиенты:
- 500 г сушеных грибов
- 240 г пшена
- 500 г картофеля
- 150 г лука
- 50 г подсолнечного масла
- 50 г зелени петрушки
- соль по вкусу
Приготовление
Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко нарезать.
В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15-20 мин, затем добавить картофель и варить до готовности.
Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш.
Перемешать и довести до кипения.
Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кулеш по-гуцульски
Ингредиенты:
- 250 г кукурузной муки
- 1 л воды
- 1 л молока
- соль по вкусу
Приготовление
Просеянную кукурузную муку высыпать в кипящую подсоленную воду и варить 10-15 мин.
Готовый кулеш хорошо вымешать деревянной ложкой, чтобы не было комков, и выложить на тарелку.
Полить молоком.
Кулешик из печени
Ингредиенты:
- 500 г печени
- 2-3 ст. ложки сливочного масла
- 2 ст. ложки муки
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 стебель лука-порея
- 2 яйца
- 1 стакан молока
- 5-6 стаканов воды
- соль по вкусу
Приготовление
Очищенную печень промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушить 30-40 мин с добавлением воды или бульона.
Тушеную печень 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.
Муку спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, варить 15-20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения.
Яичные желтки смешать с молоком и кусочками сливочного масла и заправить ими снятый с огня кулешик.
Подавать кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.
Кулешик из картофеля
Ингредиенты:
- 800 г картофеля
- 4 стакана молока
- 2-3 ст. ложки сливочного масла
- 3 стебля лука-порея
- соль по вкусу
Заправка:
- 2 яйца (желток)
- 3/4 стакана молока
Приготовление
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, соединить с очищенным и нарезанным пассерованным луком-пореем, залить 4 стаканами воды, посолить, варить 15-20 мин, протереть вместе с отваром через сито, добавить горячее молоко, размешать и довести до кипения.
При подаче на стол кулешик заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
Кулешик из ершей
Ингредиенты:
- 800 г ершей и мелкой рыбы
- 1 стакан перловой крупы
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1,5 л воды
- соль и перец по вкусу
Приготовление
Один стакан перебранной и промытой перловой крупы залить тремя стаканами холодной воды, хорошо разварить и протереть.
У ершей отделить кости, а мякоть варить до готовности.
Из рыбных головок, хвостов, костей и мелкой рыбы сварить бульон, добавив в него очищенные и нарезанные морковь и петрушку.
Готовый бульон процедить, соединить с разваренной перловой крупой и разогреть, помешивая.
При подаче на стол в тарелку с кулешиком положить мякоть ершей.
Кулешик фасолевый
Ингредиенты:
- 500 г фасоли
- 50 г моркови
- 50 г корня петрушки
- 600 г молока
- 100 г сливочного масла
- соль по вкусу
Приготовление
Фасоль промыть, залить холодной кипяченой (!) водой и оставить на 6-8 ч. Затем отварить, добавив морковь и петрушку.
Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Кулешик гороховый
Ингредиенты:
- 300 г гороха
- 2 моркови
- 1 корень петрушки
- 1 луковица
- 2 ст. ложки муки
- 2-3 ст. ложки сливочного масла
- половина городской булки
- 2,5 л воды
- соль по вкусу
Приготовление
Морковь и петрушку отварить до готовности, но отвар не сливать.
Перебранный и промытый горох залить холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дать ему набухнуть, добавить немного сливочного масла, черствую тертую булку и варить.
Сваренный горох положить в овощной отвар с морковью и петрушкой, протереть через сито, заправить пассерованным, нарезанным соломкой и смешанным с пассерованной мукой луком, посолить, хорошо перемешать и довести до кипения.
Кулешик подать с нарезанным кубиками и зарумяненным в духовке белым хлебом (гренками).
Кулешик из тыквы
Ингредиенты:
- 800 г тыквы
- 2 ст. ложки муки
- 2-3 ст. ложки сливочного масла
- 4 стакана молока
- 2 стакана воды
- 2 ч. ложки сахара
- соль по вкусу
Приготовление
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками, залить 2 стаканами молока или воды и варить.
Спассеровать муку на сливочном масле, развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, дать закипеть, соединить с тыквой и варить 15-20 мин.
После этого смесь протереть через сито, посолить, добавить сахар, 1 стакан горячего молока, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перемешать.
К супу подать нарезанные кубиками и подсушенные в духовке гренки.
Кулешик из моркови с рисом
Ингредиенты:
- 2,5 л молока
- 600 г моркови
- 8 ст. ложек риса
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 2 яйца (желток)
- соль по вкусу
Приготовление
Очищенную морковь нарезать кусочками, пассеровать на сливочном масле и варить в молоке вместе с промытым рисом на легком огне до готовности.
Сваренные морковь и рис вместе с отваром протереть, залить горячим молоком, положить соль, сахар, дать прокипеть и снять с огня.
Желтки яиц смешать с молоком и этой смесью, с тонкими кусочками сливочного масла, заправить кулешик, все время помешивая.
Кулешик из цветной капусты
Ингредиенты:
- 800 г цветной капусты
- 500 г картофеля
- 2 стакана молока
- 4-5 стаканов воды
- 2—3 ст. ложки сливочного масла
- соль
Приготовление
Три четверти взятой для приготовления кулешика цветной капусты варить с 4 стаканами подсоленной воды вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15-20 мин.
Сваренные продукты протереть, залить горячим молоком и довести до кипения.
При подаче на стол кулешик заправить сливочным маслом и в тарелку положить небольшие кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.