ПИРОЖКИ (рецепты кремлевской кухни)

Пирожки с капустой
Ингредиенты:
600 г муки, 1-1,25 стакана воды или молока (подбирается по тесту в зависимости от муки), 100 г подсолнечного масла, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 500 г белокочанной капусты, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Для пирожков подходит обыкновенное (постное) дрожжевое тесто, приготовленное следующим способом: дрожжи, сахар, 1-2 чайные ложки муки развести в 1/4 стакана воды, оставить на 30 минут.
Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, подпыляя слегка мукой.
Тесто разделать на маленькие булочки, раскатать в лепешки, положить на них фарш и сформовать пирожки.
Пирожки уложить на противень, смазанный маслом, и поставить для расстойки в теплое место.
Затем выпекать в духовке при умеренной температуре (190-200°С) .
Приготовление начинки: очищенную и мелко нашинкованную капусту положить в кастрюлю, залить молоком и тушить до готовности.
Измельченный лук пассеровать в масле, смешать с подготовленной капустой и добавить измельченные, сваренные вкрутую яйца. Все перемешать и посолить по вкусу.
Можно к капустной начинке вместо яиц добавить измельченные отваренные грибы, обжаренные с нашинкованным репчатым луком.
Жареные пирожки с картошкой
Ингредиенты
На 30 пирожков:
Для теста — 1 кг муки, 1 стакан воды, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 яйцо.
Для начинки — 1 кг картофеля, 1 крупная луковица, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Для фритюра — 200 мл растительного масла (расход).
Приготовление
Приготовление начинки. Луковицу очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Очищенный картофель отварить до готовности. Воду слить, картофель размять толкушкой, добавить лук. Перемешать, посолить, поперчить. Дать остыть до комнатной температуры.
Приготовление теста. Муку просеять на стол и собрать горкой. Сделать в центре углубление, вбить туда яйцо, влить 3 столовые ложки растительного масла, добавить 1/2 стакана воды. Вымешивать тесто круговыми движениями, постепенно добавив еще 100 мл воды. По консистенции оно должно получиться достаточно плотным и эластичным. Вымешанное тесто накрыть пищевой пленкой, дать ему постоять 15 минут.
Смазать поверхность стола растительным маслом.
Тесто и начинку разделить пополам. Половину теста раскатать скалкой до толщины 2 мм, растянуть руками. Половину начинки выложить в начало пласта. Аккуратно закатать начинку в тесто, как рулет, чтобы тесто на краях закрывало ее. Также поступить со второй половиной теста и оставшейся начинкой.
Отступив от края рулета 5 см, ребром ладони пережать рулет поперек, а затем перекрутить его в этом месте. То же проделать еще несколько раз, чтобы разделить весь рулет на отдельные порции. У каждого полученного изделия тесто должно хорошо скрывать начинку.
Каждое изделие положить набок и слегка придавить рукой. Сковороду разогреть, влить растительное масло для фритюра, приблизительно 1 см от дна сковороды. Когда масло разогреется, обжарить пирожки с двух сторон.
Пирожки с картошкой, луком и грибами
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 25 г дрожжей, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахарного песка.
Для начинки: 3 крупные картофелины, 2 головки лука, 5-6 сушеных грибов (желательно белых), 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Для смазки пирогов: до выпечки — 2 столовые ложки крепкого чая; после выпечки — 1 столовая ложка растительного масла.
Приготовление
Замесить постное дрожжевое тесто: развести в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль и сахар, замесить тесто из оставшейся воды и муки, добавить распущенные дрожжи, хорошо промесить и в конце влить растительное масло. Накрыть тесто полиэтиленом и поставить в теплое место для брожения. Сделать два раза обминку.
Стол (клеенку) смазать растительным маслом и разделить тесто на кусочки по 40 г. Дать подойти и расплющить их руками в лепешки. Положить в середину каждой лепешки фарш и защипать края (можно фигурно), переложить на смазанный растительным маслом противень швом вниз и дать расстояться 10-15 минут.
Смазать верх крепким чаем и поставить выпекать при температуре 180°С до готовности.
Когда пирожки испекутся, смазать их растительным маслом.
Приготовление начинки. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до готовности. Сваренные сушеные грибы мелко изрубить и перемешать с луком. Из отварного картофеля и грибного отвара приготовить густое пюре. Соединить его с луком и грибами. Посолить и поперчить по своему вкусу.
Кулебяка с грибами
Ингредиенты
Для теста (на 2 порции): 4 стакана муки, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 стакан молока.
Для начинки: 1 кг свежих грибов, 2-3 сушеных гриба, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Для соуса: 3 чайные ложки муки, 3 столовые ложки жира, 1,5 стакана грибного бульона.
Приготовление
Свежие грибы надо отварить, а сушеные — растолочь в порошок. Лук мелко нарубить и обжарить ца сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Мелко нарезать укроп и петрушку и добавить в грибной фарш, посолить, поперчить.
Приготовить соус: обжарить муку на жире и добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Приготовить тесто. Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром, влить молоко, добавить 3 яйца, перемешать, положить сливочное масло и замесить тесто.
Если тесто покажется густоватым, добавить молока, если жидковатым - муки.
В последнюю очередь влить растительное масло.
Оставить тесто в кастрюле и накрыв его полотенцем или крышкой.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части - две одинаковые и одну поменьше - на украшения.
Разложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полотенцем и дать еще раз подняться.
Раскатать (прямо на противне) две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде овалов и тщательно защипнуть края.
Перевернуть швом вниз и дать 15 минут постоять. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк.
Вырезать из тонко раскатанного теста ножом веточки или другие фигуры, украсить ими кулебяку и тоже смазать желтком. Сделать несколько проколов по бокам и сверху (чтобы выходил из кулебяк при выпечке выходил пар).
Поставить кулебяки в разогретую духовку и выпекать 35 минут при 185°С.
Вынуть из духовки, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут слегка остыть.
Затем можно подать к столу.
Расстегаи с рыбой
Ингредиенты
Для 500 г дрожжевого опарного теста: 2 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, полпалочки дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока.
Для бульона: 1 луковица, 1 морковь, 1 лук-порей (только белая часть), 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца.
Для рыбной начинки: судак массой 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливок.
Приготовление
Сначала нужно приготовить опару: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку муки. Размешать и дать постоять 30 минут. Когда опара поднимется (увеличится 2 раза в объеме), добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль.
Вымесить тесто, положить его в миску, накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через 1 час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.
Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 минут.
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры. В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 минут.
За 10 минут до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить.
Процеженный бульон отставить.
Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки — по 3 минуты с каждой стороны. Снять сковороду с огня.
Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом.
Лук очистить и очень мелко нашинковать.
В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 минуты. При необходимости добавить в сковороду масло. Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.
Вылепить из получившейся рыбной массы небольшие колбаски длиной 6-7 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.
Руками сформировать из теста сначала шарики, а потом круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой.
Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 минут. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 20 минут.
Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 минут. Затем влить в каждый расстегай по 1 столовой ложке рыбного бульона.
Подавать горячими.
Рядом непременно поставить соусник с горячим бульоном.