Швейцарский горный сыр Пиора Набор для Приготовления Сыра Пиора http://sirok.com.ua/tverdiy-syr/piora Молоко 20л. Термофильная газообразующая закваска ½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturi Мезофильная закваска ½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi Для этого рецепта можно использовать смесовые закваски МА 4001 (Danisco) или ЧИЗИ 1 («Каприна»), которые уже содержат смесь мезофильной и термофильной культуры . Или вы можете смешать сами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из следующих вариантов: • 1 ч . л (2,5 r) Danisco МА 400 1 • 2 ч . л. (3 ,5 r) « Ка п ри н а » Ч ИЗИ 1 • 1/ 2 ч .л . Danisca ТА 45 (термофильная закваска) + 1/ 2 ч.л. мезофильной закваски из следующего списка: Danisca ММ 101 или МА 11 или Chr. Hansen CHN-19 • 1 ч . л. « Каприна » ТЕРМО 2 + 1 ч . л. « Каприна » М ЕЗО 2 или З Пропионово кислые бактерии½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/propioni Молокосвертывающий фермент согласно рекомендации производителя http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment 10% раствор хлористого кальция 1 мл раствора на 1 литр молока (4 мл. на 1 литр пастеризованного молока ) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid При 33 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте. Равномерно распределите порошки закваски и пропионовых бактерий по поверхности и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо помешать. Оставте температуру 33 °C на 15 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 32-33 °C . В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 45 минут. Температурный диапазон 32 – 33 °C. В течение 45 минут сформируется сгусток. В случае если сгусток не готов подождите 5-15 минут. Разрежте сгусток на кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Затем венчиком разбейте массу на маленькие кусочки раз мером 0,5 сантиметра. Оставьте массу на 10 минут для отделения сыворотки. Спустя 10 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 15 минут. Оставьте сырное зерно на 5 минут для того чтобы оно утонуло на дне емкости. Перемешивайте массу в течении 10 минут. Продолжайте перемешивание в течении 40 минут, доведя сырную массу до температуры 49 °C. Сырное зерно должно быть размером 3-5 миллиметра. При сжимании в ладони оно должно слипаться, при небольшом надавливании рассыпаться. Перенесите сырную массу в форму для сыра, простеленную сырной тканью или марлей. Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 30 минут. Достаньте сыр из формы, разверните ткань. Переверните сыр, заверните его в ткань и поместите обратно в форму. Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 10 часов. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли. После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора. Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра). Солить сыр необходимо 10 часов на 1 килограмм сыра. Температура рассола должна быть 10-13 °С. Соответственно 0,5 килограмма сыра просаливается 5 часов в 20% рассоле. Переместите сырную головку в рассол. Верх головки, не погруженный в жидкость посыпьте сверху не йодированной солью. Через 5 часов переверните головку и посыпте солью верхнюю не тонущую часть. После посола поместите сыр ...