Шоколадный наполеон🍫😍

📌Коржи
420 г муки
40 г какао
200 г масла
200 г сметаны 20-25%
2 желтка
1/2 ч.л. соли
Муку смешать с какао и просеять в большую глубокую миску. Добавить соль, еще раз перемешать.
Все время окуная очень холодное (после 30 мин в морозильнике)сливочное масло в муку, натереть его на крупной терке в сухую смесь. Быстро все перетереть руками в крошку.
Можно порезать масло на кусочки и пробить вместе с мукой до крошки в блендере.Добавить холодные желтки и сметану, перемешать ложкой и порубить ножом до тех пор, пока тесто не вберет всю муку. Быстро собрать тесто в шар. Не месить!
Разделить тесто на 14 частей, сформировать шарики,поместить их на большую тарелку,накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 часа,лучше на ночь.
По очереди вынимая шарики теста из холодильника, очень тонко раскатать их сразу на пергаменте для выпечки до 22-23 см в диаметре.Наколоть тесто вилкой и отправить выпекаться в заранее разогретую до 190-200С духовку на 5-7 минут.
Пока корж горячий вырезать при помощи кольца или большой тарелки круг 20 см в диаметре. Таким образом испечь и обрезать все коржи. Обрезки пойдут на крошку для присыпки торта.
⠀
📌Крем
2 яйца
2 желтка
30 г крахмала
200 г сахара
600 г молока
1 стручок ванили
300 г сливок 33-35%
150 г темного шоколада 54,5%
Молоко вылить в сотейник,добавить семена ванили и сам стручок, довести молоко до кипения,снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 мин.
В чаше миксера смешать желтки, яйца, сахар и крахмал.Тонкой струйкой и постоянно помешивая, влить горячее молоко в яичную смесь, перелить все обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь.
Постоянно помешивая, проварить крем до загустения, снять с огня,добавить шоколад и перемешать до полного растворения последнего.
Перелить заварной крем в другую емкость, желательно плоскую и широкую, накрыть пленкой в контакт и охладить до 4С.
Хорошо охлажденные жирные сливки взбить до мягких пиков.К заварной шоколадной основе частями добавить взбитые сливки,аккуратно перемешать лопаткой до полной однородности.
📌Вишнёвый соус
500 г вишни
100 г сахара
5-10 г пектина NH
Вишню без косточки подогреть в сотейнике до 45С, постоянно помешивая дождиком ввести заранее смешанные сахар с пектином. Довести до кипения. При желании, можно прокипятить несколько минут, затем снять с огня и охладить до комнатной температуры, накрыв пищевой пленкой в контакт.
📌Кокосовый ганаш
200 г белого шоколада
100 г сливок 33-35%
150 г мякоти свежего кокоса и кокосовое молочко одного кокоса⠀
Мякоть свежего кокоса очистить от коричневой кожицы и измельчить в чаше блендера вместе с небольшим количеством кокосового молока до состояния очень крупной стружки.
В небольшой сотейник поместить сливки, мякоть кокоса и подогреть до очень горячего состояния, но не кипятить.Вылить горячие сливки с кокосовой стружкой на измельченный белый шоколад. Оставить на несколько мин,перемешать до однородности.
Ганаш получается очень жидким, не пугайтесь, это нормально. Накройте его пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь в холодильнике или же поместите на несколько часов в морозильник.
⠀
📌СБОРКА
Кокосовый ганаш и вишневый соус разделить на 3 равные части.
Подложку протереть спиртом, дать высохнуть и слегка смазать кремом по центру. Положить первый корж, слегка надавить и смазать ~75 г крема (1/17 часть от всего крема).
Сверху положить второй корж, смазать кремом и сверху равномерно нанести 1/3 часть (~140 г) кокосового ганаша, не доходя 1,5 см до края. Положить сверху третий корж, слегка надавить, смазать кремом. Положить четвертый корж, слегка надавить, смазать кремом и нанести 1/3 часть (~186 г) вишневого соуса, равномерно распределить последний по поверхности торта, не доходя до края 1,5 см.
Таким образом собрать весь торт до конца, чередуя слои крем/крем + кокосовый ганаш/крем/крем + вишневый соус.
Готовый торт обернуть ацетатной пленкой, одеть в кольцо, положить сверху небольшой гнет и отправить в холодильник на 1 час. Оставшийся крем также поместить в холод.
Достать торт из холодильника, промазать верх и бока оставшимся кремом, посыпать шоколадной крошкой и поместить в холодильник для пропитки на 6-8 часов. Украсить кокосом и вишней.
Источник: @ma_rusya_manko