Торт «Melody of Red»

Хочу представить вашему вниманию торт совершенно необычный — с легким воздушным муссом без желатина и достаточно плотным, насыщенным по контрасту вкусом основой. По вашему желанию, если вы будете его транспортировать из дома в гости или торту предстоит до родственников долгая дорога на машине, да еще и в теплое время года — то вы можете добавить в мусс желатин (около 15-20 г) для стабильности.
Состав торта:
• лимонный бисквит с марципановой пастой;
• конфи из карамелизированных в меду мандаринов;
• кокос в кокосовом молоке с медом;
• желе из карамелизированных и запеченных абрикосов с розмарином;
• легкий кокосовый мусс на какао-масле.
Приготовление (на 2 торта 16 см в диаметре):
Лимонный бисквит:
215 г миндальной пасты 50%
65 г сахара
75 г яиц
105 г яичных желтков
125 г яичных белков
Щепотка соли
75 г муки
Цедра 2-х лимонов
70 г сливочного масла
Размягченную миндальную массу перемешивать с насадкой весло вместе с половиной сахара, желтками и целыми яйцами до объединения. Затем поменять насадку на венчик и взбивать около 10 минут. Просеять сверху и примешать вручную муку и цедру. Примешать взбитые в меренгу белки с оставшейся частью сахара и солью. В конце примешать растопленное сливочное масло.
Выпекать при 180С до готовности (7-15 минут в зависимости от силы духовки). Дать остыть и вырезать 4 кольца под размер вашей формы.
Конфи, из карамелизированных в меду мандаринов:
6 крупных мандаринов, тщательно вымыть
2 ст. л. сока от мандаринов
2 ст. л. цветочного меда
80 г воды
Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца. Косточки уберите, сок соберите. Выложите дольки в сотейник. Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются, шкурка должна стать полупрозрачной. Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть. После того, как масса остынет, намажьте ее ровным слоем по одному бисквиту и накройте вторым. Заморозьте.
Кокос, в кокосовом молоке и с медом:
120 г кокосовой стружки
80 г кокосового молока
75 г меда
Мед карамелизуйте в сотейнике. Влейте горячее кокосовое молоко, перемешайте и затем всыпьте кокосовую стружку. Держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится. Отставьте в сторону до остывания. Когда масса остынет, нанесите кокосовый слой поверх бисквита с конфи. Заморозьте.
Желе из карамелизированных и запеченных абрикосов:
12 крупных, спелых абрикосов
4 ст. л. коричневого сахара
3 веточки розмарина
1 стручок ванили
6 г желатина
Абрикосы нарезать на кубики.
Сахар карамелизовать, выложить розмарин, семена и стручок ванили. Выложить абрикосы и карамелизовать их. Выложить все в форму для запекания и запекать абрикосы около 20 минут при 180С. Достать веточки розмарина и стручок ванили. Положить набухший желатин и все хорошо перемешать. Выложить в кольца для тортов и заморозить.
Итальянская меренга для мусса:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара
Взбейте белки с сахаром (20 г) до легкой пены. Доведите сахар с водой (160 г) до 123С. Вылейте в белки и взбивайте до остывания.
Легкий кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
180 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок
Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса (400 г). Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.
Сборка:
На дно кольца положить заморозку из бисквитов, конфи и кокоса, кокосом вверх. Заполните форму наполовину муссом. Выложите желе из абрикосов. И закройте все доверху муссом. Заморозьте.
Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды
Сироп 30B:
Доведите сахар и воду до кипения. Отставьте в сторону.
Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина или 1 ст. л. без горки желатина
5 г лимонного сока
Если используете желатин — замочите его в холодной воде и дайте набухнуть.
Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином (если его используете) и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина.
Снимите с огня, добавьте лимонный сок.
Глазурь:
240 г белого шоколада
90 г сливок 33%-35%
5 г глюкозы или меда
25 г сиропа 30B (см. Выше)
180 г нейтральной глазури (см. выше)
0,5 г стручок ванили на Мадагаскаре
12,5 г диоксида титана пасты
Растопите шоколад на водяной бане.
Сливки с семенами ванили доведите до кипения (если используете желатин, его добавить на этом этапе), затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния.
В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и сахарный сироп 30B. Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ванильный ганаш.
В самом конце добавьте белый краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится.
Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу. Уберите в холодильник минут на 30 минут.
Автор:niksya