Торт "Клюквенный пунш"

⠀
Состав торта:
- Шоколадные бисквиты, пропитанные пуншем
- Хрустящий слой с вяленой клюквой
- Клюквенное суфле
- Намелака с ароматом апельсина
- Клюквенный желейный слой
⠀
Необходимо:
- Кольцо d=16 см
- Кольцо d= 18 см
- Погружной блендер
- Термометр
- Миксер
- Измельчитель/процессор
⠀
Пунш!
- Сахар тростниковый 150 г
- Чай черный, заваренный с пряностями (по вкусу) и процеженный 70 г
ром 40 г
- свежевыжатый апельсиновый фреш 260 г
- клюквенное пюре (см. ниже) 50 г
⠀
Все составляющие рецепта, кроме рома, соединить в сотейнике, довести до кипения и варить 1-2 мин. После чего процедить и остудить до 40С. Добавить ром. Перелить в герметично закрывающуюся тару и убрать на несколько часов в холодильник для "созревания".
⠀
1. Клюквенное пюре:
⠀
- Клюква свежая садовая (крупная) 550 г
- Вода 100 г
- сахар тростниковый 100 г
- специи (корица, бадьян, ваниль по вкусу) 1/2 ч.л.
⠀
Клюкву промыть, выложить в сотейник, добавить специи, воду и сахар. Нагреть на среднем огне до кипения, помешивая. Убавить огонь, накрыть сотейник крышкой и томить, пока жидкость не уварится вполовину.
Снять с огня, перебить погружным блендером, перетереть сквозь сито по желанию, перелить в миску и накрыть пленкой в контакт.
Из приведенного количества составляющих получается примерно 300-330 г пюре.
⠀
2. Намелака с апельсиновым вкусом:
- Желатин листовой 12 г
- Молоко 3,5% 300 г
- цедра одного апельсина
- сироп глюкозы 20 г
- шоколад белый 360 г
- сливки 33-35% 300 г
⠀
Желатин замочить в очень холодной воде.
Молоко вылить в сотейник, добавить сироп глюкозы. На среднем огне, помешивая, прогреть почти до кипения. Вылить на подготовленный (измельченный) шоколад, оставить на 1-2 мин, после чего тщательно перемешать до однородности. Ввести отжатый желатин, распустить в массе. Влить холодные сливки и снова перебить блендером в течение минуты. Добавить цедру. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов для "созревания".
⠀
Перед сборкой торта достать намелаку из холода, взбить миксером до посветления и "глянца". Оставить при комнатной температуре на 2 часа, после чего еще раз взбить. Перелить в кондитерский мешок для более удобной сборки торта.
⠀
3. Шоколадный бисквит:
- Желтки 40 г
- Яйца 110 г
- Сахар коричневый 100 г
- Белки 60 г
- Сахар белый мелкий 30 г
- Мука 50 г
- Какао 15 г
⠀
Соединить в одной миске желтки и яйца комнатной температуры, добавить коричневый сахар и взбить до пышной светлой массы. В другой миске взбить белки сначала на средней скорости миксера до пышной пены, затем добавить белый сахар и взбить до плотных пик. В два подхода подмешать белки к желтковой массе. Муку соединить с какао, просеять на яичную смесь. Аккуратно перемешать лопаткой широкими движениями из центра.
⠀
Выложить тесто на силиконовый коврик 30х40 см, разровнять. Выпекать в
разогретой до 210 С духовке в течение ~7 мин. Остудить на решетке, вырезать два круга d=16 см.
⠀
Пропитать пуншем, выложить хрустящий слой (см. ниже), завернуть в пищевую пленку, заморозить до сборки торта.
⠀
4. Хрустящий слой с вяленой клюквой:
- Кокосовый/тростниковый сахар 15 г
- мука пшеничная 15 г
- миндальная мука 30 г
- масло сливочное 30 г
- соль 1/4 ч.л.
- смесь пряностей по вкусу 1/4ч.л.
- миндальное пралине или "Нутелла" 50 г
- клюква вяленая 25 г
- апельсиновые цукаты или засушенные корки 15 г
⠀
Оба вида муки, сахар, соль, смесь пряностей и порезанное на кусочки сливочное масло выложить в чашу процессора и перебить до состояния крупной крошки. В предварительно разогретой до 165 С духовке запечь смесь, распределив ее равномерно на пергаменте, в течение 12-15 мин. до золотистого оттенка. Остудить. Соединить с порубленной вяленой клюквой и цукатами, перемешать. Слегка подогреть пралине или нутеллу, вмешать в массу. Распределить равномерно на бисквиты, не доходя 1,5-2 см до краев. Заморозить.
⠀
5. Клюквенная желейная прослойка:
- Клюквенное пюре 80 г
- сахар кокосовый/тростниковый 25 г
- мед акациевый (или любой с неярко выраженным вкусом и ароматом) 45 г
- крахмал кукурузный 1/2ч.л. (+12 г воды для разведения)
- желатин 2 г
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре клюквы соединить с сахаром и медом в сотейнике. Нагреть до 80 С, добавить разведенный в воде крахмал, постоянно помешивая, прогревать массу на медленном огне еще 4-5 мин, после чего снять с конфорки и ввести отжатый желатин, распустить. Вылить пюре в силиконовую форму диаметром 14 см, заморозить.
6. Клюквенное суфле: - Клюквенное пюре 150 г - пунш 60 г - мед акациевый (или любой другой с неярко выраженным вкусом и ароматом) 60 г - сахар 150 г + 10 г - белок сырой 60 г - кремчиз (альметте и пр.) 150 г - желатин 12 г
Подготовить кольцо d=16 см, проложенное ацетатной пленкой и слоем пищевой пленки по дну. Выложить один бисквит с хрустящим слоем.
Желатин замочить в холодной воде. Кремчиз подогреть до комнатной температуры, смешать с клюквенным пюре. Белки также довести до комнатной температуры, смешать с 10 г сахара, отставить.
В сотейнике соединить пунш, мед и сахар. Помешивая, довести до кипения. Далее варить, измеряя температуру, до 110 С. При достижении сиропом данной температуры, начать взбивать белки на средней скорости. Когда сироп достигнет 120 С, снять сотейник с огня и сразу же начать вливать тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать, пока содержимое чаши не остынет до 38-40 С (теплое на ощупь). Далее ввести распущенный в свч желатин, а затем сырно-клюквенную смесь. Добиться однородности и сразу же перелить на корж в кольце. Заморозить на 8-10 часов . ⠀
Сборка:
На подложку выложить слой пищевой пленки, установить кольцо d=18 см, проложенное ацетатной пленкой. В центр кольца выложить заготовку с замороженным клюквенным суфле.
Намелаку аккуратно залить в пространство между стенками кольца и замороженного суфле, убедиться, что не осталось воздушных "пробок". Также вылить примерно 1 см намелаки на верх суфле. Разровнять и убрать в морозильную камеру на 15-20 мин.
Далее уложить в центр замороженный желейный диск, слегка вдавить его кончиками пальцев и снова выложить слой намелаки по краям и на 1 см в высоту. Снова заморозить в течение 15-20 мин.
Уложить второй бисквит с хрустящим слоем (слоем вниз!), слегка вдавить и распределить оставшуюся намелаку. Выровнять спатулой верх торта.
Заморозить в течение суток.
Перед сервировкой переставить в холодильник на 4-5 часов для размораживания.
Покрыть торт (по желанию можно использовать ту же намелаку, используя половину рецепта), декорировать.
Источник: sweet_shark_cake