Пирожное «Малифик» с малиной и фисташкой

🍶Фисташковый бисквит
Ореховая паста — 400 г
Сливочное масло — 115 г
Инертный сахар — 40 г
Соль
Яйца — 280 г
Мука — 260 г
🍴Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инвертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).
Взбейте до однородности.
Добавьте яйца (280 г).
Снова используйте миксер для получения однородности.
Добавьте муку (260 г) и щепотку соли.
Тесто получится достаточно густое. Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.
Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпекайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).
Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.
Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.
Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.
🍶Малиновое конфи
Желатин — 4 г
Пюре малины — 150 г
Сахар — 30 г
Вода — 20 г
Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.
Когда пюре закипит, снимите с огня.
Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.
Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит половину пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.
Это даст возможность быстро собрать изделие. Чередуйте бисквит и слой пюре.
У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.
Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.
*** Декорирование ***
Желатин — 5 г
Лимонный сок — 10 г
Сахарная пудра — 100 г
Сахарная пудра — 200 г
Крахмал — 40 г
Небольшие маргаритки с жёлтым шоколадом и кольца, вырезанные обычным вырубками для печенья.
- Глазурь Гурмэ
Белый шоколад — 375 г
Масло растительное — 125 г
Орехи — 50 г
Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.
Любые орехи порубите так, как вам больше нравится.
Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.
Растопите шоколад (любой, 375 г). Добавьте в него немного диоксида (для белого шоколада) титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.
Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).
Добавьте орехи и перемешайте, уже вручную.
- Сборка
Глазурь перелейте в небольшую ёмкость с плоским дном.
Аккуратно окунайте каждую заготовку, удобнее всего держать ее вилкой. Если глубина недостаточна, можно слегка наклонять пирожное, чтобы глазурь покрыла всю высоту бортиков. Если вам не нужен открытая верхняя грань, можно положить пирожные на решетку и просто полить их глазурью сверху. Изделие должно быть ледяным, температура глазури примерно 30-35 градусов.
Снимите излишки глазури второй вилочкой или спатулой (аккуратно, не снимите все орехи) и разложите на решетке.
Изделия будут готовы как только бисквит оттает. Сверху декорируем по собственному вкусу. Можно использовать крем, взбитый ганаш, заготовки из мастики и ягоды с фруктами.