Торт с профитролями в разрезе

Внутри профитроли😋 Наполненные нежным сливочным кремом и муссом,напоминающим шоколадное мороженное
+ Японский заварной бисквит
Ингредиенты:
🔶Для японского заварного бисквита (идет на бока и дно формы диаметром 18 см):
🔹Молоко - 120 г
🔹Сливочное масло - 100 г
🔹Мука - 120 г
🔹Желтки - 170 г
🔹Яйца - 100 г
🔹Белки - 250 г
🔹Сахар - 120 г
🔶Для мусса:
🔹Сливки - 450 г (200+250)
🔹Сахарная пудра - 150 г
🔹Шоколад черный - 200 г
🔹Кальвадос (или другой ароматный крепкий алкоголь) - 50 г
🔹Желатин листовой - 6 г
🔶Ганаш:
🔹Сливки - 150 г
🔹Черный шоколад - 150 г
🔷Профитроли:
🔶Для заварного теста:
🔹80 г воды
🔹80 г молока
🔹3 г сахара
🔹3 г соли
🔹65 г сливочного масла
🔹85 г муки
🔹3 яйца среднего размера
🔶(Крем в профитроли можно использовать ваш любимый. У меня это маскарпоне со взбитыми сливками )
Готовим:
Заварное тесто:
В кастрюлю налить воду, молоко, сахар и соль по 3 г. , добавить сливочное масло. Довести до кипения, помешивая. Как только закипит всыпать муку. Мешать, пока тесто не станет однородным. И, продолжая мешать, подержать на огне еще минуты 2-3, пока тесто перестанет прилипать к стенкам кастрюли.
Выложить тесто в миску комбайна и ввести по одному яйцу. Каждое следующее яйцо вводить после тщательного размешивания предыдущего.
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить на противень профитроли в виде небольших шариков. Выпекать 5 минут в разогретой до 190 г духовке. Затем духовку приоткрыть и выпекать еще 20 минут. На торт и пирожное ушла половина испеченных изделий.
Японский заварной бисквит: Добавляем в белки щепотку соли и начинаем выбивать до легкой пышности, потом постепенно вводим сахар и взбиваем до плотных пик.
Далее готовим заварную основу. В сотейник наливаем молоко и кладем масло, доводим до кипения, уменьшаем огонь и всыпаем муку. Быстро вымешиваем силиконовой лопаткой до однородной массы, пока смесь не станет глянцевой и на дне должна появиться бархатистая пленочка.
Отставляем и взбиваем тесто миксером на низких оборотах, чтобы оно немного остыло. Потом постепенно добавляем предварительно объединенные яйца с желтками, не выключая миксер.
Потом в 3-4 этапа аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой белки в заварную основу. Развиваем тесто на два противня, предварительно застелив пергаментом. Выпекаем при температуре 170-175 градусов С минут 12-15. Тесто должно пружинить. Остужаем, вырезаем полоски для боков и круг на дно, можно по желанию еще вырезать круг на верх торта. Остатки можно хранить в морозилке в пищевой пленке.
Мусс:
Взбиваем до пышности сливки (но не до плотных пиков). В отдельной миске заливаем горячими сливками (200 г) шоколад и доводим до однородной блестящей массы, вливаем алкоголь и вводим предварительно замоченный и отжатый желатин. Соединяем шоколадную и сливочную массу. Мусс готов к сборке. Готовить его нужно перед самой сборкой.
Для ганаша:
Растапливаем шоколад в горячих сливках, вымешиваем до однородности.
Сборка:
Вырезаем из бисквита два круга и полоски для боков. Собираем в разъёмном кольце.
Заполняем часть муссом,в давливаем профитроли, снова мусс, профитроли, мусс, накрываем вторым бисквитом и заливаем ганаш.
Ставим в холодильник минимум на 4 часа,лучше на ночь.
Автор - sweet___history