Буше "Исфахан":

Ингредиенты:
🔶Миндальный бисквит:
🔹175 г яиц
🔹100 г сахара
🔹10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
🔹105 г пшеничной муки
🔹30 г миндальной муки
🔹25 г растопленного сливочного масла
🔶Малиновый кули (coulis):
🔹5 г листового желатина
🔹30 г мелкого сахара
🔹50 мл воды
🔹100 г малинового пюре б/к
🔹3/4 ч.л. розовой воды
🔶Розовый крем:
🔹3 желтка
🔹175 мл молока
🔹1 ч.л. муки
🔹1 ч.л. кукурузного крахмала
🔹2 ст.л. сахара
🔹2 г листового желатина
🔹1 ч.л. розовой воды
🔹розовый краситель (опционально)
🔶Мусс с личи:
🔹260 г пюре личи
🔹1 крупное яйцо
🔹2 ст.л. сахара
🔹2 ст.л. кукурузного крахмала
🔹260 мл молока
🔹~ 11 г листового желатина
🔹200 мл сливок 35% (взбить)
🔹100 г итальянской меренги*
🔶Итальянская меренга*:
🔹1 белок
🔹50 г сахара
🔹20 мл воды
🔶Розовый гляссаж:
🔹75 г воды
🔹150 г сахара
🔹150 г глюкозного сиропа
🔹100 г холодного молока
🔹150 г белого шоколада (измельчить)
🔹~ 14 г листового желатина
🔹диоксид титана
🔹розовый краситель
🔶Украшение:
🔹розовое безе
🔹белая и красная малина
🔹сушеные бутоны роз
🔹белые шоколадные завитки
Приготовление:
1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.
2) Малиновый кули (coulis): желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить розовую воду. Полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
3) Розовый крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал и муку, тщательно перемешать. Разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить розовую воду и, по желанию, розовый краситель. Полученный крем перелить в другую ёмкость, немного остудить, накрыв пищевой плёнкой, затем распределить слоем толщиной примерно 1 см поверх замороженного малинового кули. Накрыть всю форму пищевой плёнкой и снова убрать в морозилку.
4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки и итальянскую меренгу.
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Масса не должна быть горячей.
5) Сборка: на дно прямоугольной формы или формы-полено выложить примерно половину мусса с личи. Сверху выложить замороженную заготовку из малинового кули и розового крема, слегка вдавить её. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку миндальным бисквитом, также слегка вдавив его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.
7) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт розовым безе, малиной, сушеными бутонами роз и белыми шоколадными завитками.
источник - verdadedesabor