Рецепт муссового торта «Райское яблоко» — в основе лёгкий миндальный дакуаз, начинка из кремю лайм/мята и яблочного компоте, мусс на основе чая молочный улун.

🍏🍎
.
Для его приготовления нам понадобится форма диаметром 18 см. Для начала взвешиваем в отдельной посуде белки 82 гр и сахар 95 гр. Белки начинаем взбивать миксером на низкой скорости, постепенно увеличивая её. Когда белки немного взбились постепенно начинаем добавлять сахар и взбиваем до жестких пиков. Отдельно соединяем 50 гр миндальной муки и 45 гр обычной муки. В несколько этапов добавляем смесь муки во взбитые белки и аккуратно вымешиваем. Оттеним вкус цедрой 1 лайма. Выпекается бисквит при 170 гр примерно 15-20 минут, готовность проверяется деревянной шпажкой.
.
Далее готовим начинку — она у нас двойная: лаймовое кремю и яблочное компоте. Замораживаем начинку в кольце 18 см, сначала один слой, затем другой. Возьмём яблоки сорта Гренни Смит, очистим от кожуры, семян, нарежим на небольшие кубики и взвешаем 200 гр. В сотейник добавим яблочный сок 250 мл и доведём до кипения, запускаем туда яблочки и даём чуть чуть покипеть. Отдельно взвешаем 4 гр агар агара и 12 гр сахара, соединим их вместе и высыпаем в кастрюлю. Хорошо размешиваем и засекаем 2 минуты. Далее выливаем полученную смесь в кольцо, даём остыть и отправлен в морозилку. Второй слой начинки — сливочное компоте лайм и мята. Подготовим цедру 1 лайма и несколько листов свежей мяты. При приготовлении этого слоя будем использовать листовой желатин — 12 гр, его нужно замочить в ледяной воде. В отдельной миске смешиваем 150 гр молока и 100 гр жирных сливок, прогреваем в микроволновке, но не кипятим. Во второй миске смешиваем три желтка и 40 гр сахара. На полученную смесь аккуратно выливаем молоко и сливки, добавляем мяту, цедру и вновь греем в импульсном режиме в микроволновке до 80 градусов. При достижении этой температуры добавляем желатин и процеживаем через сито на слой яблочного компоте. Отправляем начинку вновь в морозилку до достижения полной заморозки.
.
В конечном итоге готовим мусс с чаем молочный улун. Для заморозки торта используем кольцо 20 см. Для мусса в кастрюлю наливаем 230 мл молока и несколько шепоток чая молочный улун, нагреваем смесь и закрываем крышкой, оставим для ароматизации на 2 минуты. Замочим 15 гр листового желатина в ледяной воде. Вновь нагреем смесь и растворяем в ней желатин. Через сито процеживаем состав, на предварительно нарезанный белый шоколад (320 гр). Хорошо размешиваем до полного растворения шоколада. Взбиваем сливки 400 гр не менее 35% жирности до легких разводов — здесь главное не перевзбить, и вливаем шоколадную эмульсию в несколько этапов. Мусс готов! При заморозке выливаем в кольцо часть мусса, опускаем в него начинку, затем вновь мусс и в конце — бисквит. Торт замораживается не менее 8 часов. Далее покрывается зеркальной глазурью или велюром.
.
автор рецепта Анна Харькова