Шоколадно-ореховые эклеры

( выход: ~ 18-20 небольших эклеров )
🔶Заварное тесто:
🔹80 г молока
🔹80 г воды
🔹70 г сливочного масла
🔹3 г соли
🔹5 г сахара
🔹85 г муки
🔹140 г яиц
🔶Шоколадно-ореховый крем:
🔹200 г заварного крема*
🔹100 г сливочного сыра
🔹80-100 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"
🔶Шоколадная глазурь:
🔹75 мл воды
🔹125 г сахара
🔹50 г какао
🔹75 г сливок 35%
🔹7,5 г листового желатина
🔶Для декора:
🔹шоколадные элементы
🔹карамелизованные орешки
🔹пищевое золото
Приготовление:
1) Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут на 5 (до охлаждения ~ 60 градусов). Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой миксера. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим лентой, но не слишком жидким.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "звезда" диаметром 0,5-0,8 см, и отсадить на каждый противень по 9 эклеров длиной 12 см на расстоянии ~ 3 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку (или снизу) в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.
3) Шоколадно-ореховый крем: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Холодный сливочный сыр взбить вместе с шоколадно-ореховой пастой комнатной температуры. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.
4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры через сделанные ранее в них проколы.
5) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов. Использовать сразу.
6) Заглазировать эклеры, посыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.
#десерты
Источник:verdadedesabor