Фруктовый мармелад и инвертный сироп!

Сначала немного скажу о самом мармеладе. Тот факт, что он домашний, безусловно влияет на его качество и натуральность, но никак не влияет на сладость. Сесть и употребить его от души, невзирая на всю его фруктовость и натуральность, мне в голову не приходит, просто потому, что на мой взгляд это нереально. Одна-две штучки с несладким чаем... всё, дальше слипнется)) Представьте себе классическое, пусть даже трижды "бабушкино деревенское" варенье почти килограмм на килограмм только гораздо плотнее по структуре. Ягодно? Да! Все с грядочки? Конечно. Можете есть его ложками по полбанки? Маловероятно. Вот тут то же самое. В остальном, конечно, домашний мармелад штука приятная, ароматная и вкусная. Еще надо заметить, что он крайне мил в качестве небольшого презента, например друзьям или родным на праздники в симпатичной коробочке.
Дальше по технологии. Если обратиться к источникам, то как правило везде фигурируют пугающие указания на то, что без супер точного взвешивания до грамма и без хорошего кулинарного термометра мармелад не сварить, а если еще учесть необходимость иметь винный камень, глюкозу и яблочный пектин, то тут простые смертные просто бегут в панике. Я попыталась хотя бы немного упростить процесс. Винный камень удачно заменяется лимонной кислотой, глюкозный сироп при его отсутствии инвертным сиропом. А вот пектин в данном рецепте должен быть пектином, без вариантов. Я использую только яблочный, поэтому не смогу сказать ничего о необходимом количестве цитрусового. Варить будем по времени, вместо термометра, а мелкие граммы переведем на чайные ложки, только все же образцовые мерные! Возможно, это и неправильно, но главное, что все получается.
Про фрукты. В ингредиентах будет указан вес уже готового чистого пюре. Для его приготовления, естественно понадобится больший изначальный вес фруктов-ягод. Клубника, малина,смородина, черника и подобные протираем через сито или пропускаем через шнековую соковыжималку. Яблоки, груши чистим и тщательно пюрируем в блендере. Нектарины, сливы, персики пюрируем вместе со шкуркой. Если вас пугает легкая неоднородность и крупенистость, то не переживайте, все это разварится в процессе приготовления и будет однородно мягким. Главное максимально тщательно на сколько это возможно перемолоть сырые фрукты. Для изготовления цитрусового пюре (апельсины, мандарины, лимоны или смесь) 250г очищенных от пленок долек пюрируем и добавляем к этому 250мл свежевыжатого сока.
Вам потребуется:
🔹550г ягодного или фруктового пюре
🔹500г сахара
🔹100г глюкозного или инвертного сиропа
🔹25г яблочного пектина (4ч.л. с хорошими горками)
🔹1ч.л. лимонной кислоты - прям такая полноценная ложка, но без горки (6г)
🔹1ч.л. воды почти полная (4г)
Как готовить:
1. Пектин смешиваем с 50г сахара для того, чтобы он не скатывался комочками при высыпании.
2. Лимонную кислоту смешиваем с водой до полного растворения.
3. В толстостенной кастрюле нагреваем на среднем огне пюре до ощущения уверенного мягкого тепла (по термометру это 40С, если он есть). Тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпаем сахар с пектином и не прибавляя огонь доводим смесь до кипения, так же помешивая. Как только достигли уверенного постоянного бульканья добавляем оставшийся сахар и глюкозу, снова ждем закипания. Теперь засекаем время и варим без крышки 8 минут (или около 10, если это яблоки, цитрусовые, вишня, смородина, клюква, брусника, ежевика), периодически тщательно интенсивно помешивая с достаточной частотой. Убираем с огня, вливаем лимонную кислоту, перемешиваем.
4. Готовую смесь можно вылить в смазанную маслом форму или в раму без дна, установленную на антипригарный коврик (тогда можно не смазывать). Второй вариант удобнее, но в этом случае нужно немного подождать, пока смесь не начнет густеть, чтобы она не вытекала из-под рамки. Через 30-40 минут у меня мармелад уже прекрасно вынимается из рамы и режется ножом или формочками. Можно нарезать и оставить на несколько часов дозреть или оставить до конца, а нарезать потом. Не принципиально. После этого обваливаем мармеладинки в сахаре. Готово.
Инвертный сироп.
Пополняем коллекцию базовых рецептов. Переоценить полезность этой штуки в кондитерском и пекарском деле сложно! Не знаете, где найти патоку? Инвертный сироп. Задумались, чем заменить глюкозный и кукурузный сиропы? Снова инвертный сироп. В конфетах, десертах, при выпечке некоторых сортов хлеба, в кондитерском деле везде он пригодится, поэтому хотя использовать его регулярно никто и не планирует, но знать рецептуру и в любой момент иметь под рукой на мой взгляд удобно и выручательно. Так что сварим и как минимум полюбуемся этой янтарной красотой, а применение рано или поздно найдется.
Ингредиенты:
🔹350г сахара
🔹150г горячей воды
🔹2/3 ч.л. лимонной кислоты
🔹1/4 ч.л. соды
В данном случае нам важна точность с содой и кислотой, поэтому имеется ввиду мерная классическая чайная ложка!
В толстостенную кастрюлю с хорошо прилегающей крышкой насыпаем сахар (если на крышке есть дырочка для выхода пара, ее нужно заклеить!). Заливаем его горячей водой так, чтобы часть сразу растворилась. Затем ставим на маленький огонь (у меня мощность конфорки 2 из 6). Помешивая дожидаемся полного растворения сахара, затем накрываем крышкой и ждем закипания (оно на маленьком огне будет медленным в виде периодически поднимающихся со дна и лопающихся пузырей). После закипания сиропа засыпаем лимонную кислоту, размешиваем и не увеличивая огонь при закрытой крышке варим сироп около 25 минут. Он будет приятного светло-золотистого цвета. Плиты и кастрюли разные, поэтому нужно будет сориентироваться на свои условия, возможно вам понадобится чуть больше или немного меньше времени. Убираем с огня, снимаем крышку и ждем остывания 5-7 минут. Затем всыпаем соду и перемешиваем. Будет активная реакция с пенообразованием. Оставляем сироп остывать и каждые 10-15 минут помешиваем для равномерного и более быстрого исчезновения пены.
У нас должна получиться немного тягучая золотистая прозрачная жидкость. Используем сразу или переливаем в банку и храним в холодильнике до нескольких месяцев. В холодильнике сироп густеет, но затем при нагревании опять становится жидким.
Приятного аппетита!
Автор: Ирина Овчинникова (Аnybenyraba)