Пирожные, на шоколадном сабле, с карамелью, орехами, ягодной прослойкой, шоколадной заливкой и шоколадным ганашем.

Порций: 3 пирожных d=6cm
Вам потребуется:
Шоколадное сабле:
Мука 50г
Миндальная пудра 7г
Яйцо 10г
Сахарная пудра 22г
Какао 4г
Масло сливочное 32г
Цедра лимона 1/2ч.л.
Соль среднего помола
Ванильный экстракт 1/4ч.л.
Карамель с орехом кешью:
Сахар 45г
Маскарпоне 55г
Кешью 20г
Компоте из ягод с горьким шоколадом:
Любая кислая ягода (идеально клюква, черника или черная смородина) 40г
Лимонный сок 1ч.л.
Ванильный экстракт 1ч.л.
Сахар 15г
Пектин 2г
Тимьян 1 веточка
Шоколад горький 15г
Ганаш из белого шоколада:
Шоколад белый 30г
Сливки 33-35% 20г
Масло сливочное 5г
Взбитый ганаш на молочном шоколаде:
Шоколад молочный 50г
Сливки 33-35% 40г
Как готовить:
1. Шоколадное сабле:
Масло порезать мелкими кубиками и убрать на 20мин. в морозилку. Муку, миндальную пудру, сахарную пудру и какао просеять в чашу миесера, туда же положить насадку от миксера, убрать в холодильник. Отмерить нужное кол-во яйца, перемешать вилкой, добавить ванильный экстракт, убрать в холод. Цедру натереть на мелкой стороне терки, чуть подсушить.
Включить миксер на самую медленную скорость, в течение 30 сек. перемешивать сухие ингредиенты, потом добавить масло и перемешивать до состояния мелкой крошки. Ввести яйцо с ванилью, после чего перемешивать пока тесто не начнет прилипать к насадке. Добавить соль и цедру, затем миксер выключить. Выложить тесто на пергамент, накрыть вторым листом и максимально быстро раскатать в пласт 3мм. Убрать в холод на час.
Перед выпеканием убрать в морозильник на 15-20 мин. Выпекать 12-16мин, ориентируясь на верх коржа. Сразу вырезать 3 круга формами для пирожных, оставить остывать в них. Затем проложить каждую форму ацетатной пленкой.
2. Карамель с орехом кешью:
Кешью поджарить на сухой сковороде, крупно порубить.
Сахар высыпать в толстостенный сотейник, на среднем огне полностью расплавить.
Маскарпоне подогреть до 28-30с.
Снять карамель с огня, по одной ложке вводить в нее маскарпоне, постоянно очень быстро вмешивая смесь вилкой. В самом конце добавить орехи, перемешать и выложить на охлажденные формы с сабле. Убрать в холодильник.
3. Компоте из ягод с горьким шоколадом:
Шоколад растопить.
Ягоды выложить в сотейник, добавить лимонный сок, тимьян и ванильный экстракт, на медленном огне подогреть до 40с, ввести сахар с пектином, и, постоянно помешивая, проварить 2-3мин.
Удалить тимьян, ввести шоколад, быстро перемешать и выложить на карамель. Разровнять и убрать в холод.
4. Ганаш из белого шоколада:
Сливки и шоколад растопить на водяной бане, постоянно помешивая. Ввести мягкое масло, размешать и выложить смесь на ягодное компоте. Убрать в холод.
5. Взбитый ганаш на молочном шоколаде:
Шоколад выложить в миску. Сливки довести почти до кипения, вылить на шоколад, отставить на 2-3мин. После чего перемешать до полностью однородного состояния. Накрыть в контакт и убрать в холодильник минимум на 3-4 часа.
Перед нанесением на пирожные, дать постоять при комнатной температуре 10-15мин., затем взбить миксером на высокой скорости в течение минуты.
Выложить в кулинарный мешок, украсить верх пирожных.
Идеально сделать в виде тарталеток!
Приятного аппетита!
Автор: Dasha Saliti