Торт "Cappucino" от мастер-шефа David Capy

С очень нежным, кофейно-карамельным вкусом.
Ингредиенты на форму бублик d=18см:
🔶Кофейный бисквит:
🔹44 г желтков
🔹113 г яиц
🔹85 г сахара
🔹71 г белков
🔹33 г коричневого сахара
🔹38 г муки
🔹18 г растопленного сливочного масла
🔹3 г растворимого кофе
Желтки, яйца, сахар и кофе взбить.
Отдельно взбить белки с коричневым сахаром.
Смешать яичную смесь, половину взбитых белков, растопленное сливочное масло, муку. Размешать. Добавить оставшиеся белки, размешать.
Выложить тесто в форму 16см. Выпекать при 180С 15-20 минут.
Остудить, вырезать из кольца. Разрезать пополам. У меня бисквита было много. Разрезала на 3 коржа (2 использовала, а 1 остался на пробу).
🔶Кранч с пралине:
🔹29 г фундучного пралине
🔹14 г молочного шоколада
🔹20 г фейлетина
Молочный шоколад растопить, добавить пралине, фейлетин, размешать.
Тонким слоем намазать на бисквит, заморозить.
🔶Кофейно-карамельное крем-брюле:
🔹163 г сливок
🔹18 г зерен кофе
Сливки довести до кипения, добавить чуть измельченные зерна кофе, дать настояться 10 минут. Процедить.
🔹Взвесить 150 г настоянных сливок
🔹30 г молока
🔹1/8 стручка ванили
🔹25 г сахара
🔹5 г сахара
🔹30 г желтков
🔹2 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
25 г сахара карамелизавать. Одновременно нагреть сливки с молоком. Вылить в готовую карамель, размешать.
Желтки смешать с 5 г сахара. Добавить горячую карамельную смесь, размешать. Вернуть на огонь, варить до 82-84С. Добавить желатин.
Вылить в меньшую форму (бублик 16см). Заморозить.
🔶Шоколадный мусс:
🔶крем Англез:
🔹31 г сливок
🔹31 г молока
🔹13г желтков
🔹6 г сахара
Желтки смешать с сахаром.
Сливки и молоко довести до кипения, вылить в желтки, вернуть на огонь и сварить до 82С.
🔹Взвесить 75 г крема Англез
🔹140 г молочного шоколада
🔹112 г взбитых сливок
🔹2 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
В горячий крем Англез добавить разбухший желатин, размешать.
Вылить крем Англез на шоколад, пробить блендером.
Вмешать взбитые сливки.
так как у меня не хватило шоколадного мусса, но времени готовить крем 🔶Англез не было, я приготовила другой мусс:
🔹72 г сливок
🔹60 г шоколада 50%
🔹35 г молочного шоколада
🔹88 г взбитых сливок
🔹1 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
72 г сливок довести до кипения. Добавить желатин, размешать.
Шоколад растопить, добавить сливки, размешать.
При 35С добавить взбитые сливки.
Сборка:
В форму вылить мусс толщиной 1 см. Уложить замороженное крем-брюле, покрыть муссом, уложить бисквит с кранчем (кранчем вовнутрь). Снова покрыть муссом и уложить бисквит с кранчем. Чуть придавить. Заморозить.
Покрыть глазурью.
У меня были остатки белой и черной зеркальной глазури.
Украсить по вкусу.
Приятного чаепития!