ТЫКВЕННО-ОБЛЕПИХОВОЕ ПИРОЖНОЕ С КЛЮКВОЙ

Ингредиенты:
🔶Фундучный дакуаз:
🔹Жаренный фундук (очищенный) – 150 гр.
🔹Сахарная пудра – 90 г.
🔹Белки – 150 гр. (у меня это 5 шт.)
🔶Клюквенный конфитюр:
🔹пюре клюквенное – 150 г.
🔹сахарный песок – 60 г.
🔹желфикс (2:1) или пектин – 9 гр.
🔶Облепиховый мусс:
🔹пюре облепиховое – 150 г.
🔹желатин – 5 г.
🔹итальянская меренга – 100 г.
🔹сливки жирные (33-35%) – 150 мл.
🔶Тыквенный мусс:
🔹пюре тыквенное – 200 гр.
🔹цедра ½ апельсина
🔹желатин- 4 гр.
🔹итальянская меренга – 100 г.
🔹сливки жирные (33-35%) – 150 мл.
🔶Для итальянской меренги:
🔹белки – 3 шт.
🔹сахарный песок- 150 гр. + 1 ст.л.
🔹вода питьевая – 36 мл.
Приготовление:
1. Приготовим Фундучный дакуаз. Для этого нужно крупно размолоть в комбайне половину орехов, чтобы остались небольшие кусочки. Отложить в сторону. Вторую половину фундука смешать с сахарной пудрой и размолоть на этот раз очень мелко — в пудру.
2. Взбить белки (5шт) с сахарным песком до появления устойчивых пик. Во взбитые белки добавить крупно порубленные орехи и орехово-сахарную пудру. Аккуратно перемешать.
3. Противень застелить силиконовым ковриком, выложить на него белково-ореховую массу и разровнять силиконовой лопаткой. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 10- 12 минут до легкого золотистого цвета. Немного остудить полученный дакуаз и вырезать из него формочкой для печенья кружки, меньшего диаметра, чем диаметр формы для пирожных.
4. Теперь займемся конфитюром. Смешать 1 ст.л. сахарного песка с желфиксом (см.инструкцию на упаковке ). Клюквенное пюре нагреть примерно до 40 градусов, добавить желфикс с сахаром, перемешать. Довести до кипения, добавить оставшийся сахар, довести еще раз до кипения и варить 3-4 минуты. Выложить конфитюр в силиконовую форму для запекания и разровнять, до получения толщены 5 мм. Отправить в морозильную камеру.
5. Готовим Итальянскую меренгу для муссов. Белки подогреваем: миску с белками ставим в миску большего размера с горячей водой минут на 10. Готовим сахарный сироп. Заливаем сахарный песок водой. Помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. В это время начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки образуют устойчивую пену, добавляем частями столовую ложку сахара и продолжаем взбивать, увеличивая скорость миксера. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сахарный сироп и начинаем вливать тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать при этом. Продолжаем взбивать до получения стабильной, устойчивой массу — ее буквально можно резать ножом.
6. Приступим к Облепиховому муссу. Желатин замочит в холодной воде на 10 минут (см.инструкцию на упаковке). Половину облепихового пюре довести ПОЧТИ до кипения- 70 градусов (но не кипятить !). Добавить желатин и размешать до его полного растворения. Добавить остальное пюре и остудить смесь до комнатной температуры. Добавить половину Итальянской меренги (вторя половина для тыквенного мусса) и аккуратно перемешать до однородности.
7. Сливки взбить до мягких пик и разделить на две части. Одну оставить для тыквенного мусса, а другую добавить к облепиховой массе и аккуратно перемешать.
8. Заполнить на половину сферические силиконовые формочки. Сверху выложить кружок из конфитюра (такого же размера как и кружок фундучного дакуаза). Убрать в морозильную камеру.
9. Готовим Тыквенный мусс почти так же как облепиховый. Желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут. Половину пюре доводим до 70 градусов. Добавляем желатин и размешиваем его до растворения. Добавляем остальное пюре и цедру апельсина. Остужаем до комнатной температуры. Добавляем итальянскую меренгу, перемешиваем до однородного состояния. Добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем. Выложить тыквенный мусс сверху конфитюра.
10. Накрыть кружком фундучного дакуаза. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа или на ночь. Украсить по вкусу.
Автор - buvdevskaya