КОНФЕТЫ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ И КЛЮКВОЙ

Насыщенный ягодный вкус полный витаминов! Делимся рецептом корпусных конфет.
Данное количество ингредиентов рассчитано примерно на 40-50 конфет, в зависимости от объема используемой формы.
🔶Черносмородиновый ганаш с клюквой:
🔹50 г сушеной клюквы
🔹10 г ликера Cassis
🔹150 г белого шоколада
🔹70 г пюре черной смородины
🔹10 г сиропа глюкозы
🔹несколько капель экстракта лаванды (по желанию)
🔶Для корпуса конфет:
🔹Белый шоколад (примерно 300-400 г)
🔶Для декора:
🔹50 г какао-масла
🔹Красный порошковый жирорастворимый краситель
Приготовление
Клюкву нарезать на мелкие кусочки и залить ликером. Накрыть пленкой и оставить на ночь. Такую заготовку можно хранить в холодильнике длительное время.
Пюре из черной смородины нагреть в сотейнике вместе с глюкозой до 90 градусов С (почти до кипения, но не кипятить!). Шоколад растопить в микроволновке почти до полного растворения, но не до конца, чтобы еще оставались кусочки. Влить горячее пюре в растопленный шоколад и интенсивно перемешать. Для получения эмульсии обязательно пробить ганаш блендером!
Готовый ганаш накрыть пленкой (контакт) и оставить при комнатной температуре для охлаждения.
Какао-масло с красителем темперировать (т.к. маленький объем, то лучше на столешнице), и при помощи кисточки нанести на чистую поликарбонатную форму для конфет. Излишки какао-масла на форме снять шпателем.
Темперировать белый шоколад (если шоколад очень густой, то можно добавить в него 10-15% какао-масла). Наполнить формы шоколадом, слегка постучать по краям формы, затем быстро перевернуть и дать шоколаду стечь, опять постукивая. Очистить форму при помощи шпателя, убрав излишки шоколада. Поставить форму в прохладное место для кристаллизации шоколада. Правильно темперированный шоколад должен быть гладким, блестящим, без разводов, и легко извлекаться из форм.
Остывший ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой примерно 8 мм, и аккуратно наполнить корпуса конфет, оставляя 1-2 мм сверху. Немного потрясти форму, чтобы разровнять поверхность ганаша. Оставить наполненные конфеты на несколько часов при комнатной температуре.
Делаем донышки – закрываем конфеты. Для этого нужно темперировать белый шоколад, залить его на ганаш, и одним движением шпателя убрать излишки шоколада с формы. Поставить формы для застывания в холодильник на 20-30 минут, после этого конфеты должны легко выскочить из формы.
источник - pastrychef