ТОРТ "КРАСНОЕ И ЧЕРНОЕ" (ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
🔶"Пьяная вишня":
🔹170 г вишни без косточек,
🔹100 г кирша (я использовала амаретто),
🔹50 г воды,
🔹100 г сахара.
🔶Шоколадный штройзель:
🔹50 г холодного сливочного масла,
🔹50 г сахара,
🔹50 г пшеничной муки,
🔹10 г какао,
🔹50 г молотого миндаля,
🔹щепотка соли.
🔶Миндальный бисквит с "пьяной вишней":
🔹55 г белков,
🔹65 г сахара,
🔹40 г молотого миндаля (миндальной муки),
🔹30 г пшеничной муки,
🔹80 г "пьяной вишни".
🔶Вишневая начинка (прослойка):
🔹60 г "пьяной вишни",
🔹150 г вишневого пюре,
🔹50 г сахара,
🔹5 г листового желатина,
🔹5 г лимонного сока.
🔶Шоколадный мусс:
🔹60 г белков,
🔹75 г инвертного сиропа,
🔹140 г молока,
🔹70 г желтков,
🔹135 г темного шоколада,
🔹8 г листового желатина,
🔹110 г сливок 33-35%.
🔶Зеркальная глазурь:
🔹100 г сахара,
🔹100 г инверного сиропа,
🔹100 г темного шоколада,
🔹50 г воды,
🔹75 г сгущенного молока,
🔹10 г листового желатина,
🔹3-5 г жидкого красного красителя.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сначала, за 2-3 дня до, приготовим "пьяную вишню". Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш ( или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.
2. Вишневая начинка : Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить "пьяную вишню" и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.
3. Миндальный бисквит с "пьяной вишней": Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, "пьяную вишню". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.
4. Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.
5. Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.
6.Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.
7. Сборка: Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.
Приятного чаепития!