Торт "Bronte-Bianco"

Ингредиенты:
🔶Миндальный бисквит:
🔹225 г яиц
🔹145 г сахара
🔹57 г пшеничной муки
🔹57 г кукурузного крахмала
🔹37 г миндальной муки
🔶Малиновый компоте с личи:
🔹125 г малинового пюре
🔹65 г сахара
🔹4 г пектина NH
🔹10-12 г розовой воды
🔹110 г кусочков свежего личи
🔶Фисташковый мусс:
🔹100 г заварного крема*
🔹20 г фисташковой пасты
🔹3 г листового желатина
🔹150 г сливок 35% (взбить)
🔶*Заварной крем:
🔹166 г молока
🔹2 желтка
🔹40 г сахара
🔹13 г кукурузного крахмала
🔶Йогуртовый мусс с белым шоколадом:
🔹225 г белого шоколада (растопить)
🔹150 г натурального сливочного йогурта
🔹4 г листового желатина
🔹275 г сливок 35% (взбить)
🔶Наппаж:
🔹~ 50 г нейтрального геля
🔹~ 2,5 г фисташковой пасты
🔶Украшение:
🔹личи
🔹малина
🔹малиновый кули
🔹фисташки
🔹кнели (сделанные, например, из остатков мусса)
🔹"мятые" пластинки из белого шоколада
Приготовление:
1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 72,5 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (72,5 г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.
Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.
2) Малиновый компоте с личи: кусочки личи предварительно замочить в розовой воде и оставить на 30 минут. Соединить с малиновым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.
3) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде.
Заварной мусс: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.
4) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки.
5) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Наппаж: нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. Замороженный торт вынуть из формы и при помощи кисточки или лопатки нанести наппаж тонким слоем на замороженный торт.
7) Доводка и украшение: замороженный торт вынуть из формы. Нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. При помощи кисточки или лопатки нанести тонким слоем на замороженный торт. Перед подачей украсить "мятыми" пластинками из белого шоколада, малиновым кули, фисташками, свежей малиной и личи.
Источник: журнал "Debic Magazine"