ТОРТ "АПЕЛЬСИНОВО-АБРИКОСОВЫЙ"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Фисташковый бисквит:
42 г сахарной пудры,
42 г миндальной муки,
62 г яиц,
30 г размягченного сливочного масла,
9 г картофельного крахмала,
15 г фисташковой пасты,
35 г белков,
10 г сахара.
Фундучный крустийант:
65 г молочного шоколада,
65 г фундучного пралине,
65 г кукурузных хлопьев (измельчить),
10 г апельсинового конфи.
Абрикосовый крем:
100 абрикосового пюре,
17 г сахара,
25 г желтков,
2 г листового желатина,
40 г сливочного масла,
10 г абрикосового ликера,
1 звездочка аниса.
Ванильно-апельсиновый мусс:
190 г апельсинового сока (свежевыжатого),
1/2 часть ванильного стручка (семена),
45 г сахара,
15 г сухого молока,
38 г желтков,
18 г яиц,
18 г сливочного масла,
3 г листового желатина,
150 г взбитых сливок,
12 г апельсинового ликера "Куантро".
Глясаж:
87 г сахара,
35 г воды,
87 г сиропа глюкозы,
50 г молока,
10 г сухого молока,
7 г желатина,
40 г воды (для желатина),
107 г белого шоколада,
оранжевый краситель.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1.Фисташковый бисквит.
Насадка "лопаточка" на миксере. Взбить до состояния ленты, пудру, миндальную муку, яйца и фисташковую пасту. Аккуратно вмешать крахмал, масло. Взбить белки с сахаром до плотных пик, ввести лопаточкой в тесто. Выложить на противень слоем в 0,5 см. Выпекать около 170 град. 10-12 минут. Остудить, вырезать круг диаметром 14 см (для такой формы как у меня) или 16 для обыкновенного торта, диаметром 18 см.
2.Фундучный крустийант.
Смешать все ингредиенты, выложить в кольцо д. 14 см, обернутое пищевой пленкой. Плотно утрамбовать с помощью ложки. Сразу же сверху уложить бисквит. Заморозить.
3.Абрикосовый крем:
Пюре, со звездочкой аниса, довести до кипения. Убрать анис. Желтки растереть с сахаром, соединить частями с пюре. Прогреть до 82 градусов. Снять с огня, добавить набухший и отжатый желатин, сливочное масло, абрикосовый ликер. Пробить блендером. Вылить поверх бисквита. Заморозить.
4.Апельсиновый мусс.
Сок, с семенами ванили, довести до кипения. Желтки и яйца, растереть с сахаром и сухим молоком. Частями ввести горячий сок. Перелить все обратно в ковшик. Прогреть до 82 град. Снять с огня, добавить сливочное масло и заранее замоченный и отжатый желатин, ликер. Пробить блендером. Остудить до 30 град. Ввести взбитые сливки. Вылить мусс в форму, диаметром 18 см, сверху, слегка прокручивая вложить замороженную заготовку, крустийантом вверх. Заморозить и покрыть глясажем.
5.Глясаж.
Желатин замочить в воде. Воду, сахар, глюкозу довести до 103 град. Смешать цельное молоко с сухим. В горячую смесь добавить молочную смесь и желатин. Вылить на шоколад. Дать постоять 5 минут. Размешать, добавить краситель, пробить блендером. Рабочая температура 28-30 град.
Приятного чаепития!