Семифреддо с апельсином, ежевикой, шалфеем, фисташками и шоколадом:

Слой с апельсином:
3 больших желтка
70 гр сахара
Щепотка соли
125 гр апельсинового пюре
155 гр сливок 33%
50 гр итальянской меренги
Пюре прогреть до 85С°. Сахар смешать с желтками и щепоткой соли, вмешать пюре апельсина, поставить на водную баню и взбивать до плотности. Снять с огня и поставить на ледяную баню. Охладить до комнатной температуры, периодически перемешивая.
Сливки взбить до мягких пик, смешать с остывшим кремом и меренгой. Вылить в форму , добавить ежевику и малину и подморозить минут 15-30. Сверху выложить смесь фисташек (идеально изумрудную иранскую) с шоколадом (предварительно подморозьте, чтобы красиво расколоть или натереть) и бискотти.
Слой с ежевикой
3 желтка
70 гр сахара
Щепотка соли
80 гр ежевичного пюре
Шалфей
100 гр сливок 33%
50 гр итальянской меренги
Ежевичное пюре с шалфеем довести до кипения (85С). Накрыть крышкой и дать постоять минут 10-20 мин. Процедить.
Сахар смешать с желтками и щепоткой соли, вмешать пюре, поставить на водную баню и взбивать до плотности. Снять с огня и поставить на ледяную баню. Охладить до комнатной температуры, периодически перемешивая.
Сливки взбить до мягких пик, смешать с остывшим кремом и меренгой. Вылить на остальное мороженое и заморозить.
Декорировать ягодами и фисташками.
Подавать с ежевичным соусом.
Ежевичный соус:
Пюре ежевики 150 гр
Сахар 50 гр
Кукурузный крахмал 0.5 ст. ложки.
Смешать ингредиенты, непрерывно помешивая довести до кипения и на медленном огне прокипятить 3-4 минуты. Охладить. Перелить в соусник.
Итальянская меренга:
Яичный белок 55гр
Щепотка соли
Вода 37 гр
Сахар 150 гр
Взбить белок с солью до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 120С. Взбить до жёстких пиков.
автор - tochka_rossy