МАКАРОНС С ТРЮФЕЛЕМ

от Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана White Rabbit
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
ГАНАШ С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ
Сметана 20% — 400
Трюфель черный — 60,
Шоколад белый — 500
МАКАРОНС
Мука миндальная — 260
Пудра сахарная — 260
Яйцо (белок) — 180
Краситель пищевой черный — 3
Сироп сахарный — 260
БЕЗЕ С ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦОЙ
Сахар — 50
Яйцо (белок) — 50
Пудра сахарная — 50
Пыльца цветочная — 10
МАКАРОНС С ТРЮФЕЛЕМ
Макаронс — 6 шт.
Ганаш с черным трюфелем — 15
Сыр маскарпоне — 50
Ежевика — 25,
Безе с цветочной пыльцой — 3
Пудра сахарная — 2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
ГАНАШ С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ
• Сметану выложить в сотейник, добавить тертый трюфель, довести до кипения, постоянно помешивая.
• Влить массу в белый шоколад, тщательно перемешать, охладить.
МАКАРОНС
• Миндальную муку и сахарную пудру просеять через сито и высыпать в миску.
• Добавить яичные белки (90 г), краситель и тщательно перемешать.
• Яичные белки (90 г) взбить в миксере до мягких пиков, заварить нагретым до 121°С сахарным сиропом и взбивать до полного остывания белка.
• Заварной белок смешать с миндально-сахарной массой и переложить в кондитерский мешок. Отсадить на силиконовый лист макаронс и оставить на 10 минут.
• Выпекать в духовом шкафу 12 минут при температуре 140°С. Охладить.
БЕЗЕ С ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦОЙ
• Сахар взбить с яичными белками до полного растворения.
• Добавить сахарную пудру, перемешать лопаткой, выложить на силиконовый коврик.
• Разровнять пласт толщиной 2 мм, посыпать цветочной пыльцой и высушить в духовом шкафу при температуре 80°С.
МАКАРОНС С ТРЮФЕЛЕМ
• Склеить две половинки макаронс с помощью ганаша с черным трюфелем и оставить в холодильном шкафу на 12 часов.
• Подавать макаронс с сыром маскарпоне, украсив ягодами ежевики, безе с цветочной пыльцой и сахарной пудрой.
ВЫХОД: 190 г
«Это блюдо было представлено в White Rabbit на фестивале трюфеля. Я постарался максимально убрать из десерта сладкую составляющую, потому что сахар убивает вкус трюфеля — в данном случае трюфельной начинки для макаронс. В качестве гарнира здесь хорошо подходит каймак — «вершки» от взбитых сливок».