Ингредиенты на 72 макаронс или 144 половинки: Для макаронс: 300 г молотого миндаля 300 г сахарной пудры 110 г «состаренных» белков 15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды 3 капли синего красителя 10 г красного красителя (кармин) 300 г мелкокристаллического сахара 75 г минеральной (негазированной) воды Для ганаша с черной смородиной: 400 г белого шоколада 400 г свежей или замороженной черной смородины 130 г красной смородины (или малины) Для начинки: 200 г свежей или замороженной смородины 200 г воды 100 г сахара Приготовление: За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить. Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня. На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям. Здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще. Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать. Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов. Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями. Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла. Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки. Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.