Муссовый торт "Грейс"

Малиновое конфи:
250 гр малинового пюре
110 гр сахара
5 гр пектина (я брала яблочный)
Пюре малины я от косточек не очищала, хотя здесь дело индивидуальное.
Пюре ставим на огонь. Отдельно смешиваем сахар и пектин (обязательно!). Доводим пюре до кипения, всыпаем сахар с пектином. Варим, помешивая, до 107 градусов. Снимаем с огня. Выкладываем в форму, меньше на 2 см диаметром, чем диаметр торта. Ставим в морозилку.
Внимание! Если вы переварите пектин или, наоборот, недоварите, то слой не застынет и поплывет. Я немного не доварила, в результате - не получился такой ровный разрез, как хотелось бы. Поэтому, если не чувствуете свои силы в работе с пектином, или не хотите рисковать, то попробуйте сделать конфи из рецепта чернично-лавандового пирожного.
Кремё с белым шоколадом:
75 гр жирных сливок
17 гр инвертного сахара (или глюкозного сиропа)
150 гр белого шоколада
50 гр оливкового масла
В источнике рецепта масла - 100 гр. Но мне и 50 показалось достаточно. Я добавляла его постепенно, чтобы добиться яркости, но не горечи. Вы можете экспериментировать, опираясь на максимальную дозировку из источника.
Сливки и сироп доводим до кипения. Выливаем на белый шоколад, пробиваем блендером. Постепенно добавляем оливковое масло, перемешиваем с помощью того же блендера.
Креме выливаем на конфи, ставим в морозилку.
Зеркальную глазурь мы готовим заранее. Берем рецепт такой же, как в чернично-лавандовом пирожном. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой. Когда она остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник настояться на ночь.
Шоколадный бисквит:
60 гр яиц
25 гр желтков
50 гр сахара
65 гр белков
20 гр сахара
15 гр какао
15 гр муки
Какао берем хорошее, без добавок.
Соединяем желтки, яйца и 50 гр сахара. Взбиваем до увеличения в три раза, в почти белую массу. Во второй чаше взбиваем 20 гр сахара и белки.
В желтковую массу просеиваем муку и какао, перемешиваем до однородности венчиком. Аккуратно примешиваем белки, каждый раз перемешивая лопаточкой снизу вверх.
Готовое тесто заливаем в форму. Толщина теста 7-9 мм. Выпекаем при 180 градусах 7-8 минут. Прежде чем вырезать заготовку для торта, даем коржу полностью остыть.
Крустилант с белым шоколадом:
60 гр арахисовой пасты
60 гр белого шоколада
60 гр вафельной крошки (можно брать кукурузные хлопья)
Здесь просто. На водяной бане растапливаем масло и шоколад, перемешиваем до соединения и однородности. Примешиваем к массе вафли.
Выкладываем хрустяшку на бисквит. Отправляем все в морозилку на несколько часов.
Черничный мусс без желатина:
205 гр черничного пюре (протираем через сито)
5 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
50 гр какао-масла
50 гр белого шоколада
65 гр белков
130 гр сахара
40 гр воды
425 гр жирных сливок
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Из 130 гр сахара и 40 гр воды варим сироп до 121 градуса. Когда сироп достигнет 110 градусов, начинаем взбивать параллельно белки. Вливаем сироп во взбивающиеся белки. Продолжаем работать миксером до плотных, гладких белковых пиков. У нас получилась итальянская меренга.
Нагреваем черничное пюре. Отдельно перемешиваем сахар (5 гр) и крахмал. Высыпаем смесь в пюре, перемешиваем. Варим массу на среднем огне, чтобы она слегка загустела.
Снимаем с огня. Добавляем какао-масло и белый шоколад. Лучше брать шоколад в дисках, он лучше подходит для муссов.
Пробиваем массу блендером до однородности. Даем остыть черничному крему до 36-40 градусов.
Аккуратно соединяем меренгу, сливки и ягодный крем лопаткой. Перемешиваем, сохраняя воздушность массы.
Сборка:
С помощью кондитерского мешка выкладываем на дно формы мусс, разравниваем.
На мусс выкладываем диск с конфи и креме.
Выкладываем остальной мусс.
Сверху кладем диск бисквит+крустилант, слегка утапливаем в мусс, чтобы бисквит чуть-чуть выступал над поверхностью мусса.
Ставим торт в морозильную камеру на ночь.
Декор:
Подогреваем зеркальную глазурь на водяной бане до жидкого состояния.
Остужаем глазурь до рабочей температуры (29-32 градуса.
Вынимаем из формы застывший торт, ставим на решетку.
Равномерно поливаем торт зеркальной глазурью, даем стечь излишкам.
С помощью спатулы перекладываем торт на подложку или подставку. Края торта по желанию присыпаем вафельной крошкой, рубленными орехами и т.п.
У моего торта декор из шоколада. Цветы я делала из темперированного темного шоколада, покрывала уже застывшие бутоны кандурином и прикрепляла с помощью капельки растопленного шоколада на ветку.
Как делать эту самую ветку (или другой декор):
Растапливаем 100 гр какао-масла
Добавляем 170 гр какао, хорошо перемешиваем.
Выкладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой, выдавливаем на пергамент всякие фигуры-прутики.
Присыпаем наши фигуры какао с помощью ситечка. Ставим на 10 минут в холодильник.
Готовыми фигурами декорируем торт.