ТОРТ "ТРИ ШОКОЛАДА"

форма диаметром 16 см
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Шоколадный бисквит без муки:
2 желтка,
2 белка,
45 г горького шоколада,
20 г сливочного масла,
40 г сахара.
Темный шоколадный мусс:
130 г сливок 33-35%,
15 г сахара,
25 г желтка,
110 г сливок 33-35% (взбить),
5 г листового желатина,
40 г измельченного горького шоколада 75-80 %.
Молочный шоколадный мусс:
130 г сливок 33-35%,
15 г сахара,
25 г желтка,
110 г сливок 33-35%,
5 г листового желатина,
40 г измельченного молочного шоколада.
Белый шоколадный мусс:
130 г сливок 33-35%,
15 г сахара,
25 г желтка,
110 г сливок 33-35%,
5 г листового желатина,
40 г измельченного белого шоколада.
Белый гляссаж:
37 г воды,
75 г сахара,
75 г глюкозного сиропа,
75 г белого шоколада,
50 г холодного молока,
5-7 г листового желатина,
диоксид титана.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шоколадный бисквит без муки: Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10-12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.
Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй.
Любой мусс: Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.
Гляссаж: Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град.). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая темпераура 30-35 град.
Сборка: Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20-25 минут. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу. Конечно, гляссаж лушче залить сверху ровно, но мне захотелось вот так. ))) Да и будь побольше времени украсить можно было красиво, совсем по другому.
Приятного чаепития!