Торт Пиннаколада

Автор: konfect
⠀
На 3 торта диаметром 18 см
⠀
🔻Бисквит (16 см)
90 г кокосовой стружки
90г сахарной пудры
90 г желтка
30 г яйца
55 г миндальной муки
25 г муки
30 г сливочного масла
70 г белка
70 г сахара
⠀
1. В миске лопаткой смешать кокосовую стружку, миндальную муку, сахарную пудру, муку, яйцо и желток до однородной пасты. 2. Приготовить французскую меренгу (взбить белок с сахаром) до мягких пиков. 3. Сливочное масло растопить, примешать к пасте, добавить меренгу, аккуратно размешивая. 4. Вылить тесто на противень, простеленный пекарской бумагой, толщиной около 1 см или сразу в кольца 16 см. 5. Выпекать при 160 градусах около 15 мин до золотистого цвета. Остудить, вырезать кольца по 16 см, завернуть в пленку и заморозить.
⠀
🔻Хрустящий слой
60 г белого шоколада
84 г пралине
75 г вафельной крошки
30 г кокосовой стружки
⠀
1. Шоколад растопить и смешать с остальными ингредиентами. 2. Намазать на коржи бисквита ровным слоем, заморозить.
⠀
🔻Ананасовый компоте
280 г пюре ананаса
70 г ананаса, порезанного мелкими кубиками
100 г пюре маракуйи
60 г сахара
4 г пектина NH
⠀
1. Сахар смешать с пектином. 2. Пюре ананаса, маракуйи и кусочки ананаса в сотейнике подогреть до 40 градусов, всыпать дождиком сахара с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. 3. Вылить в кольца 16 см, проложенные пленкой, заморозить.
⠀
🔻Лимонное кремю
15 г сливки 35-38%
60 г сока лимона
85 г яйца
65 г сахара
120 г сливочного масла
30 г белого шоколада
3г желатина
⠀
1. Желатин замочить в холодной воде (если порошковый, то в соотношении 1:5 с водой). 2. Сок лимона нагреть в сотейнике почти до кипения. 3. Яйца размешать с сахаром и сливками, аккуратно соединить с соком лимона, перелить смесь обратно в сотейник и варить до 82-84 градусов. Смесь должна загустеть. 4. Вылить смесь на шоколад, добавить желатин, пробить блендером. Остудить до 35-40 градусов, ввести масло и снова пробить блендером.
🔻Koкосовый мусс
12 г желатина
440 г сливки (1) 35-38%
90 г желтка
45 г сахара
550 г белого шоколада
30 г ликера Малибу
440 г сливки (2) 35-38%
80г кокосовой стружки
стручок ванили
⠀
1. Желатин замочить в холодной воде (если порошковый, то в соотношении 1:5 с водой). 2. Сливки (1) довести до кипения, добавить кокосовую стружку, накрыть крышкой и оставить настаиваться около 15 мин. 3. Процедить сливки (1) от стружки, вымерить вес молоком. 4. Шоколад растопить. 5. Желтки и сахар размешать, добавить сливки (1) (если они остыли, подогреть снова), перелить в сотейники сварить крем англез до 82-83 градусов. 6. Вылить крем на шоколад в несколько приемов, размешивая лопаткой, добавить желатин, семена ванили, пробить блендером, добавить ликер и снова пробить блендером. Остудить до 30 градусов. 7. Сливки (2) взбить до состояния густой сметаны, аккуратно примешать к массе.
⠀
🔻Сборка
1. Кольцо 18 см проложить ацетатной пленкой по краям, затянуть пленкой снизу. 2. Вылить мусс толщиной около 1.5 см, выложить замороженную начинку кремом вниз, вылить остатки мусса, должен получиться слой около 1.5 см. Вкрутить в мусс бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозить около 8 часов. 3. Торт вынуть из морозилки, снять кольцо и пленку, обсыпать кокосовой стружкой и украсить