Почему трубочки рвутся в духовке, а иногда как булка внутри?

подписка @tortdeko_shop
автор - lillozav
🍰Когда мы нагреваем (завариваем)муку, крахмал, находящийся в ней, клейстеризуется.
Он образует упругую оболочку, которая может расширяться в духовке.
⠀
Но сама по себе она не расширится. Эту прочную оболочку в духовке растягивает пар.
Берётся пар из влаги, которую мы привносим в заварное тесто,добавляя яйца.
⠀
🍦Поэтому тут важен баланс.
Слабо высушенное тесто и много влаги - разрывы.
Мало влаги - та самая «булка» внутри.
⠀
Муку для эклеров советуют брать сильную, но можно смешивать сильную и обычную муку.
⠀
Можно печь и на обычной муке, в таком случае я оставляю готовое тесто в мешке на несколько часов в холодильнике. Глютеновые связи станут прочнее за это время, эклеры не будут рваться.
⠀
Проблему рваных заготовок можно решить и вот таким способом - присыпьте перед выпечкой заготовки сахарной пудрой, декстрозой, какао-маслом или обрызгайте раст. маслом.
⠀
🔥Как подружиться со своей духовкой?
Пробуйте шамотный камень, противни снизу или сверну(особенно, если духовка газовая)-это помогает держать ровную температуру; выпекайте по 3 эклера, играя с температурой. Ведите дневник, в котором записывайте темп-ру, время и поведение эклеров.
⠀
Рецепт заварного теста в карусели👉👉👉