Кондитерские курсы. Декор, Рецепты, Фото Тортов!

Кондитерские основы: глазури на основе фруктовых и ягодных пюре ⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱 Глазури на основе фруктовых и ягодных пюре как правило менее сладкие чем те, что содержат сгущенку и шоколад, а также имеют выраженный фруктовый вкус. Глазурь карамель и красные ягоды. Рецепт Франческо и Марселло Боччиа. 275 г глюкоза 330 г сахар 125 г пюре малины 125 г пюре клубники 1 стручок таитянской ванили 95 г молочный шоколад 40% 20 г желатин 100 г вода для желатина 5 г водорастворимый краситель Нагрейте сахар и глюкозу до 165°С. Приостановите процесс карамелизации путем добавления ягодного пюре, предварительно вскипяченного со стручком ванили. Перелейте полученную карамель в отдельную емкость, добавьте шоколад, краситель и желатин, растворенный в воде. Эмульгируйте с помощью ручного блендера. Поместите в холодильник для охлаждения, закрыв сверху пленкой. Используйте при 30-32°С Глазури на основе фруктовых и ягодных пюре Глазурь из маракуйи. Рецепт Sergio Cordero 100 г вода 150 г сироп глюкозы 400 г сахар 200 г пюре маракуйи 16 г желатин 150 г нейтральная глазурь 1,5 г краситель Нагрейте в сотейнике воду, глюкозу и сахар до температуры 120°С. Затем добавьте пюре маракуйи и желатин. Добавьте нейтральную глазурь и пробейте блендером. Черничная глазурь. Рецепт Нины Тарасовой. 300 г сливки 33% 15 г желатин 60 г пюре черники 100 г глюкоза 200 г белый шоколад красный и синий красители Вскипятите сливки с глюкозой, добавьте предварительно замоченный желатин, ягодное пюре и растопленный шоколад. Введите красители и пробейте блендером. Используйте при 25-28°С. Малиновая глазурь. Рецепт Ana Consulea. 150 г процеженный апельсиновый сок 85 г малиновое пюре 15 г процеженный лаймовый сок 20 г кукурузный крахмал 95 г сахар 13 г желатин 200 г нейтральная глазурь 1 г красный краситель Вскипятите соки и пюре. Добавьте крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Повторно доведите до кипения, добавьте желатин, краситель и нейтральную глазурь. Пробейте блендером. Используйте при 35-40°С Глазури на основе фруктовых и ягодных пюре Глазурь манго-маракуйя. Рецепт Xavi Donnay. 175 г пюре манго 75 г пюре маракуйи 85 г глюкоза 95 г сахар 80 г вода 6 г пектин NH Начните нагревать пюре с водой и глюкозой. При температуре 40-50°С введите сахар смешанный с пектином. Доведите до кипения. Охладите и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов перед использованием. Перед применением нагрейте до 40°С А вы часто используете глазури на основе фруктовых и ягодных пюре? Источник: pastryart..ru #рецептыТортДеко@tortdeko #секретыТортДеко@tortdeko