Торт "Нина" 😛✅

➖➖➖➖➖➖➖➖
Дорогие друзья, Представляю Вашему вниманию рецепт торта "Нина" (рецепт рассчитан на два торта)
✅Бисквит Джоконда
✅Анисовый сироп
✅Черничный соус
✅Крем из сливочного сыра и белого шоколада
✅Черничный мусс
✅Итальянская меренга
✅Pate-a-Bomb
✅Зеркальная глазурь
✅Нейтральная глазурь
Бисквит Джоконда
температура выпечки: 180 C
время: 13 минут
на 4 коржа 16 см в диаметре:
110 г мука миндальная
100 г сахарная пудра
150 г яиц
100 г яичный белок
15 г сахар
30 мука пшеничная
1 цедра лимона
20 г сливочное масло
В миске миксера, взбить смесь миндальной муки, сахарной пудры и яиц в течении 10 минут. В полученное тесто аккуратно примешать муку и цедру. Взбить белки добавляя сахар до плотных пиков и аккуратно соединить с тестом. Растопить масло, добавить к нему 2 столовые ложки теста, перемешать и добавить к остальному тесту. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по листу. Испечь бисквит. Полностью остудить. Вырезать 2 коржа, по одному на каждый торт. Пропитать анисовым сиропом. Отставить.
Анисовый сироп
для пропитки бисквита
50 г сок лимона
50 г сахар
5 цветков аниса
Сок нагреть в сотейнике, всыпать сахар, перемешать, добавить цветки аниса, прокипятить 1 минуту, закрыть пищевой пленкой, дать настояться и использовать охлажденным.
Черничный соус
300 г черничное пюре
8 г лимонный сок
0.5 стручок ванили
40 г сахар
8 г желатин (+ 40 г вода = 48 г. ж. м.) (200 bloom)
Замочить желатин водой (1:5). Пюре, лимонный сок, семена ванили и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Вылить в кольцо. Охладить.
Крем из сливочного сыра и белого шоколада
200 г сливочный сыр PHILADELPHIA комнатной температуры
120 г белый шоколад
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты). Отсадить крем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда спиралью на охлажденный черничный соус, заморозить.
Черничный мусс
300 г черничное пюре
30 г желатин (+ 150 г вода = 180 г. ж. м.) (200 bloom)
Итальянская меренга
60 г яичный белок
щепотка соли
45 г вода
225 г сахар
Pate-a-Bomb
60 г яичный желток
26 г яйца
53 г сахар
30 г вода
250 г сливки 35% взбитые
Замочить желатин водой (1:5). Пюре нагреть в сотейнике до 28 С, добавить желатин перемешать, остудить до 22-23 С.
Приготовить итальянскую меренгу: белок с солью взбить до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 121 С. Взбивать до жестких пиков (использовать сразу).
Параллельно приготовить Pate-a-Bomb: Желток, яйца, сахар и воду смешать и на водяной бане нагреть до 83 С, тут же перелить в миску миксера и на средней скорости взбивать до остывания. Масса посветлеет и увеличится в объеме.
Pate-a-Bomb аккуратно примешать к остывшему черничному желе, потом так же примешать Итальянскую меренгу. Холодные сливки взбить до мягких пиков и ввести в черничную массу. Использовать сразу.
Зеркальная глазурь
150 г черничный сок
260 г сахар
300 г сироп глюкозы
170 г сгущённое молоко
300 г белый шоколад
22 г желатин (+ 110 г вода = 132 г. ж. м.)
150 г нейтральная глазурь
1 г фиолетовый сухой, водорастворимый краситель
Замочить желатин водой (1:5). В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до кипения и проварить до 103 °С. В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин, перемешать, добавить нейтральную глазурь и пробить смесь блендером. Использовать глазурь на следующий день, при температуре 35 С, на замороженные изделия.
Нейтральная глазурь
160 г сироп глюкозы
300 г декстрозы
660 вода
415 г сахар
20 г пектин NH
2.75 г лимонная кислота
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, декстрозу, нагреть до 40 С и добавить пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком. Довести до кипения и проварить 2 минуты, добавить лимонную кислоту и проварить еще минуту.
Сборка
Сборка торта происходит “наоборот”. Вылейте мусс в кольцо на половину его высоты, аккуратно положите на мусс замороженный черничный соус с кремом, кремом вниз. Сверху налейте еще немного мусса и положите круг бисквита. Заморозьте торт. Когда торт полностью замерзнет (6-8 часов в морозильнике -18 С), выньте торт из кольца, установите на решетку и немедленно покройте зеркальной глазурью. Когда глазурь перестанет стекать с торта, аккуратно, снимая торт с решетки, срежьте излишки глазури и перенесите торт на подложку. Декорируйте. Оставьте в холодильнике при +4 С размораживаться.
Источник рецепта и фото - http://www.21october.com/index.php/stati/torty-2/73-tort-nina-retsept-na-2-torta Все права принадлежат автору.
#рецептыТортДеко@tortdeko
#тортыТортДеко@tortdeko