ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ШУ С КРЕМОМ-КАРАМЕЛЬ.

РЕЦЕПТ👇🏻
рубрика - t.me/Cakedeco автор - @ks_candymom
Примерно на 20 булочек диаметром около 5,5см
⠀
Для заварного теста:
⠀
Вода - 125гр
Молоко - 125гр
Соль - 3гр
Сахар - 5гр
Сливочное масло - 125гр
Мука - 150гр
Яйца - 250гр
⠀
1️⃣Воду, молоко, масло, соль и сахар соединить и довести до кипения
2️⃣Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности
3️⃣Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно начать корочки на стенках и дне сотейника). Остудить тесто до 55°
4️⃣Яйца смешать в миске с помощью венчика, добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V)
5️⃣Накрыть тесто пищевой плёнкой и настоять его в течение пары часов (можно убрать в холодильник, если хотите настаивать дольше или нет возможности отпечь сразу)
6️⃣Отсадить булочки (диаметром примерно 4см), накрыть кракелином, выпекать при 170° около 45 минут
⠀
Для кракелина:
⠀
Мягкое сливочное масло - 32гр
Тростниковый сахар - 40гр
Мука - 42гр
⠀
Ингредиенты соединить и растереть их руками. Замесить тесто, собрать его в комок, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 20минут
⠀
Раскатать тесто толщиной 2мм, вырезать кружки диаметром 5 см накрыть отсаженные на противень шу
⠀
КРЕМ - КАРАМЕЛЬ:
⠀
Сахар - 325гр
Молоко - 837гр
Желток - 124гр
Крахмал кукурузный - 62гр
Масло сливочное - 279гр
Ваниль молотая - опционально
Флёр де сель - 3гр
⠀
Желток растереть до однородности с крахмалом
Сахар растопить на сухой сковороде, деглазировать горячим молоком. Тонкой струйкой влить карамель к желтку тонкой струйкой, постоянно перемешивая венчиком
Вернуть всю массу на огонь, при помешивании венчиком, довести до загустения. Снять с огня, остудить до 50°
Ввести сливочное масло, пробить блендером. Стабилизировать под плёнкой 8 часов
Начинить готовые булочки и наслаждаться)