Предыдущая публикация
🌿Торт-облако🌿❤️
рубрика - #тортдеко_рецепты
автор - kseniya_akx
Нежнейшие бисквитные коржи,клюквенное конфи и суфле с маскарпоне
🌿Для коржей:
-100 гр муки;
-100 гр картофельного крахмала;
-180 гр сахара;
-4 яйца категории с1(или 200 гр);
-180 гр сливочного масла 82,5%;
-10 гр разрыхлителя;
-щепотка соли.
🌿Приготовление:
Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры.В отдельную миску просеять муку,крахмал,разрыхлитель и соль.Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости в течении 4 мин(до увеличения в массе),снизить скорость взбивания и аккуратно добавить сливочное масло.Затем частями ввести просеянную смесь муки и крахмала и хорошо перемешать(я смешивала в миксере на маленькой скорости).Духовку разогреть до 185-190 гр на режиме конвекция.На корж 18 см диаметром у меня выходило по 115-120 гр бисквитного теста,отсаживала через кондитерский мешок на пергамент,выпекала в форме-кольце(можно и просто «нарисовать» круги на пергаменте,но в этом случае края коржей будут чуть тоньше,чем середина).Выпекать до ровного золотистого цвета(6-7 мин,ориентируйтесь по своей духовке).Коржи можно выпекать по очереди.Горячие заготовки остудить на решетке,аккуратно сложить друг на друга и закрыть пищевым пакетом или фасовочной пленкой(оставить при комнатной температуре).Коржи получаются очень нежными и воздушными!
🌿Для клюквенного конфи:
-300 гр замороженной клюквы;
-7 гр яблочного пектина(у меня NH);
-12 гр кукурузного крахмала;
-80 гр сахара;
-30-40 гр воды(в случае,если клюквенное пюре будет очень густым).
🌿Приготовление:
Размороженную клюкву измельчить блендером.В случае если пюре будет очень густым и плотным,добавить 30-40 гр воды.Смешать сахар,крахмал и пектин.Клюквенное пюре подогреть до 40 гр,добавить смесь сахара/крахмала/пектина,перемешать и довести до кипения.После закипания проварить еще 3-4 мин постоянно помешивая.Готовое конфи накрыть пленкой в контакт и остудить.
🌿Суфле:
-10 гр агар-агара(900);
-140 гр воды;
-400 гр сахара;
-130 гр сгущенного молока;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-110 гр маскарпоне;
-90 гр белка;
-ванильная паста или ванилин.
🌿Приготовление:
В сотейнике с толстым дном соединить воду и агар-агар.Подогреть в течении 1 мин(до растворения агар-агара)перемешать,всыпать сахар и еще раз перемешать.На огне меньше среднего довести массу до кипения,постоянно помешивая (до 110 гр)или если нет термометра готовность можно определить «на нить»,после закипания смеси,примерно через 5 мин,загустевший сироп должен стекать с ложки создавая как-бы за собой тонкую нить.Значит сироп готов.Остудить до 85-90 гр или примерно 7-8 мин.Тем временем в чаше миксера взбить до соединения сливочное масло комнатной температуры,сгущенное молоко(охлажденное) и маскарпоне(охлажденный),ванильную пасту или ванилин.Следом отдельно взбить белки(комнатной температуры) до устойчивых пиков(на максимальной скорости),затем продолжая взбивать,тонкой струйкой ввести сироп.Взбивать до «зефирной» консистенции(2-3 мин).На средней скорости ввести сливочную массу,перемешать до соединения.Переходим к сборке.Работать необходимо быстро,т.к. суфле достаточно быстро загустевает.Заранее подготовить кольцо-форму,проложить ацетатной пленкой и дно плотно завернуть пищевой пленкой.В равной части,на каждый корж распределить клюквенное конфи.Равномерно распределить конфи на каждый корж лопаткой(работать аккуратно,коржи очень нежные).Эту процедуру я проделала заранее.У меня вышло на 1 корж меньше чем полагалось(его просто слопали😁).Итак,общую массу суфле поделить на количество коржей в равной доле(для красивого и эстетичного разреза),на каждый корж нанести суфле через кондитерский мешок.
Сборка:
-бисквитный корж/клюквенное конфи/суфле(продолжить по аналогии).Отправить торт в холодильник на ночь.
Приятного аппетита🌿🌿🌿
Следующая публикация
Комментарии 11