• Это очень эффектный и вкусный десерт, где нежная сладость макарон идеально сочетается с кисло-сладким вишневым курдом.

Этот рецепт состоит из трех частей: приготовление вишневого курда, приготовление самих макарон и сборка.

Вишневый курд для начинки

Курд — это нежный крем на основе яиц, ягоды, сока и сахара. Вишневый придает красивый цвет и насыщенный вкус.

Ингредиенты:

— Свежая или замороженная вишня (без косточек) — 200 гр
— Сахар — 80 гр
— Яйцо (крупное, комнатной температуры) — 1 шт.
— Яичный желток (крупный) — 1 шт.
— Сок половины лимона (около 15 мл) — для усиления вкуса
— Сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) — 60 гр



Шаги приготовления:

1. Подготовьте вишню: Если вишня свежая, удалите косточки. Замороженную разморозьте. Пюрируйте вишню в блендере до максимально однородного состояния.
2. Протрите пюре: Чтобы избавиться от кусочков кожицы, протрите пюре через сито. У вас должно получиться около 150-160 мл чистого вишневого сока-пюре.
3. Смешайте основы: В небольшой кастрюле с толстым дном смешайте вишневое пюре, яйцо, яичный желток и сахар. Взбейте венчиком до полного соединения ингредиентов.
4. Варите на водяной бане (это важно!): Поставьте кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, варите смесь до загустения. НИКОГДА не доводите до кипения! Иначе яйца свернутся. Готовность проверяйте по следу от венчика: если провести им по задней стенке ложки/лопатки, должен оставаться четкий след, который не заплывает. Это займет около 5-8 минут.
5. Добавьте масло: Снимите кастрюлю с огня. Немного остудите (1-2 минуты). Начинайте по одному кубику добавлять холодное масло, активно размешивая венчиком после каждого кусочка, пока он полностью не растворится.
6. Охладите: Готовый курд сразу протрите через сито в чистую миску (это гарантирует идеальную текстуру). Накройте пищевой пленкой «в контакт» (пленка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовалась пленка). Уберите в холодильник минимум на 2-3 часа, а лучше на ночь, чтобы курд полностью остыл и стабилизировался.

Основы макарон

Это самая сложная часть, требующая точности. Взвешивайте все ингредиенты на кухонных весах.

Ингредиенты:

— Для миндальной массы:
— Миндальная мука — 100 гр просейте через сито
— Сахарная пудра — 100 гр просейте через сито
— Яичный белок (комнатной температуры) — 40 гр
— Пищевой краситель (гелевый или порошковый, у меня зеленый но можно взять любой цвет — по желанию
— Для меренги:
— Яичный белок (комнатной температуры) — 40 гр
— Сахарный песок мелкого помола — 100 гр
— Вода — 30 мл

Шаги приготовления:

1. Подготовка сухих ингредиентов: Миндальную муку и сахарную пудру тщательно просейте через мелкое сито. Это ключ к гладкой поверхности макарон. Смешайте их в миске.
2. Приготовление итальянской меренги: В сотейнике смешайте сахар и воду. Поставьте на средний огонь и варите сироп до температуры 118-120°C. Без термометра: капните немного сиропа в стакан с холодной водой — должна собраться в мягкий шарик.
3. Взбивание белков: Пока сироп нагревается, начните взбивать 40 г белков на средней скорости миксера до состояния мягких пиков.
4. Соединение с сиропом: Как только сироп достигнет нужной температуры, убавьте скорость миксера до минимума и тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбитые белки. Старайтесь лить по стенке чаши, не попадая на венчики. После этого увеличьте скорость до максимальной и взбивайте массу до плотной, глянцевой меренги и полного остывания (чаша должна быть теплой, а не горячей). На это уйдет около 7-10 минут. В конце добавьте краситель и взбивайте еще 10-15 секунд.
5. Макаронаж (смешивание): К сухой миндальной смеси добавьте вторую порцию белков (40 г) и аккуратно перемешайте лопаткой до пастообразного состояния. Это "раскроет" муку.
6. Соединение масс: Выложите треть меренги к миндальной пасте и энергично перемешайте лопаткой, чтобы ослабить плотность массы. Добавьте оставшуюся меренгу и теперь аккуратно, плавными движениями снизу вверх, складывайте массу (техника macaronage). Мешайте, пока масса не станет стекать с лопатки широкой лентой, складываясь в "рисунок", который медленно исчезает. Не недомешайте (масса будет слишком густой) и не перемешайте (масса будет слишком жидкой).
7. Отсадка: Переложите массу в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметром 1-1,5 см). Противень застелите бумагой для выпечки или ковриком для макарон. Отсаживайте кружочки диаметром 3-4 см, держа мешок вертикально. Осторожно постучите противнем по столу, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
8. Сушка (важный этап!): Оставьте противни с макаронами при комнатной температуре на 30-60 минут, пока на поверхности не образуется прочная, нелипкая корочка. Если провести по поверхности пальцем, она не должна прилипать. Это залог появления "юбочки".
9. Выпечка: Разогрейте духовку до 150°C (рекомендуется использовать термометр). Выпекайте макароны на среднем уровне 12-15 минут. Готовность проверьте: основа должна легко отделяться от бумаги. Духовку в процессе не открывайте!
10. Охлаждение: Достаньте противень и дайте макаронам полностью остыть на нем перед тем, как снимать их с бумаги.

Сборка

1. Подготовка курда: Достаньте вишневый курд из холодильника. Если он слишком густой, можно слегка взбить его венчиком для большей воздушности.
2. Переложите в мешок: Переложите курд в кондитерский мешок (можно без насадки, просто срезав уголок).
3. Сборка: На половину остывших макарон (более плоскую сторону) отсадите небольшую порцию курда. Накройте второй половинкой, аккуратно прижимая. Не давите слишком сильно, чтобы начинка не вылезла по бокам.

Советы и важные нюансы:

— Воздух: Избегайте сквозняков и высокой влажности на кухне. В дождливый день макароны могут не получиться.
— Охлаждение (созревание): Собранные макароны уберите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник минимум на 12-24 часа. Этот этап называется «созревание»: скорлупки впитывают влагу из начинки, становятся более нежными, а вкус раскрывается полностью.
— Хранение: Готовые макароны хранятся в холодильнике 3-5 дней.

Приятного творчества и наслаждения этим изысканным десертом