Десерт «Анна Павлова» с лимонным курдом и кремом из маскарпоне

Этот десерт сочетает в себе хрустящую снаружи и нежную внутри безе, кисловатый лимонный курд и воздушный сливочный крем. Идеальное баланс текстур и вкусов.
Ингредиенты
Для меренги основы-корзинок:
Белки куриные — 3 шт. крупные, категории C0
Сахарный песок — 250 гр
Кукурузный крахмал — 20 гр 2 ст. л. без горки
Лимонный сок — 10 гр около 2 ч. л.
Для лимонного курда:
Желтки куриные — 3 шт.
Сахарный песок — 50 гр
Лимонный сок — 50 гр из 1-1.5 лимонов
Цедра лимона — с 1 лимона
Сливочное масло — 60 гр холодное, нарезанное кубиками
Для крема:
Сливки 33% для взбивания — 200 гр обязательно очень холодные
Сыр маскарпоне — 200 гр холодный
Сахарная пудра — 50 гр
Для украшения:
Свежая клубника, малина, черника, мята
Сахарная пудра для опыления
Оборудование
Миска для взбивания (желательно стеклянная или металлическая, чистая и обезжиренная)
Венчики ручные или миксер/кухонный комбайн
Кондитерский мешок с насадкой (звезда или круглая) или ложка
Силиконовый коврик или пергаментная бумага для выпечки
Термометр (опционально, но полезно)
Пошаговое приготовление
Приготовление меренги (основы)
Это самый ответственный этап. Правильно приготовленная меренга не растечется и будет стабильной.
✔️Разогрейте духовку до 90-100°C в режиме «Верх-низ» (режим конвекции не использовать!). Белки должны быть комнатной температуры — так они взобьются лучше. Отделите их от желтков очень тщательно, даже капля желтка помешает взбиванию.
✔️В жаропрочной миске смешайте белки, весь сахар (250 г) и лимонный сок (10 г).
✔️Поставьте миску на водяную баню над кастрюлей с едва кипящей водой (дно миски не должно касаться воды). Постоянно помешивайте венчиком, пока масса не прогреется до 50-60°C (на это уйдет около 5-7 минут). Сахар должен полностью раствориться (потрите немного массы между пальцами — не должно быть крупинок).
✔️Снимите миску с бани. Включите миксер на среднюю скорость и взбивайте массу 1-2 минуты, пока она не остынет до теплого состояния. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте до плотных глянцевых пиков и полного остывания массы. Готовая меренга будет держать форму, если перевернуть миску, она не выпадет.
✔️Просейте кукурузный крахмал в меренгу и очень аккуратно вмешайте его лопаткой движениями снизу-вверх, чтобы не осели белки.
✔️Переложите массу в кондитерский мешок. Отсадите на застеленный силиконовым ковриком (или пергаментом) противень круги диаметром 8-10 см, формируя невысокие «корзинки» с приподнятыми бортиками. Можно делать это ложкой, формируя углубление в центре.
Выпечка и просушка
✔️Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 90-120 минут. Готовность проверяйте аккуратно: корзинка должна легко отходить от коврика, иметь тонкую хрустящую корочку, а внутри оставаться мягкой и зефирной (не белой и не влажной). Не открывайте духовку первые 60 минут!
✔️Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте меренгам полностью остыть внутри (это займет еще 1-2 часа). Это предотвратит их растрескивание и оседание.
✔️Приготовление лимонного курда
Готовить его можно параллельно с выпечкой меренги.
✔️В небольшой сотейнике смешайте желтки, сахар (50 г), лимонный сок (50 г) и цедру.
✔️Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, варите до загустения. Не доводите до кипения! Масса должна покрыть ложку густым слоем. Если есть термометр — цель 82-85°C.
✔️Снимите с огня и сразу добавьте холодное масло кубиками, активно помешивая, пока оно полностью не растает и крем не станет однородным и блестящим.
✔️Накройте пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась поверхности курда) и полностью остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на 1 час.
✔️Приготовление крема
✔️Охладите чашу миксера и венчики. Влейте в нее холодные сливки, добавьте сахарную пудру и взбивайте на средней скорости до мягких пиков.
✔️Добавьте холодный маскарпоне. Взбивайте на низкой скорости буквально 30-60 секунд до объединения и получения плотной, но не перебитой текстуры. Важно не перевзбить, иначе крем может расслоиться.
✔️Сборка десерта
Собирайте десерт непосредственно перед подачей, иначе меренга отсыреет от крема и курда.
✔️Аккуратно размешайте охлажденный лимонный курд ложкой, чтобы он снова стал пластичным.
✔️На остывшую меренговую основу выложите ложкой или из кондитерского мешка с круглой насадкой сначала слой лимонного курда.
✔️Поверх курда выдавите или выложите крем из маскарпоне.
✔️Украсьте свежими ягодами и листиками мяты. Слегка припудрите сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Важные советы:
📌Посуда: Посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой и сухой.
📌Сахар: Не уменьшайте количество сахара в меренге — это стабилизатор.
📌Курд: Если курд все же свернулся, его можно спасить, пробив блендером до гладкости.
📌Хранение: Готовые меренговые корзинки (без крема и начинки) можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2-3 дней.