ПЕКУ РЖАНОЙ ХЛЕБ,ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ/ТОЧНЫЙ РЕЦЕПТ НА ОДНУ БУХАНКУ!!!

Ржаная закваска – это натуральная закваска на основе ржаной муки и воды, используемая для приготовления ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Она придает хлебу характерный кисловатый вкус, плотную текстуру и продлевает его свежесть.
Как приготовить ржаную закваску?
Процесс трудоёмкий и занимает в моем случаи, около 7 - 9 дней, и включает несколько этапов:
1. День
Начало закваски
50 г ржаной муки + 50 гр воды из под крана(комнатной температуры).
- Смешать, накрыть крышкой с дыркоками(не герметично) и оставить при комнатной температуре 22–26°C на 24 часа.
2. День
Подкормка
Если появились пузырьки и кисловатый запах – закваска оживает.
добавить 25 гр муки + 25 гр воды, перемешать и оставить еще на 24 часа на столе при комнатной температуре
3. День
Активная фаза
- Повторить подкормку от общего количества убираем 75 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды
Закваска должна увеличиваться в объеме в 2–3 раза
Остальное можно выбросить или использовать для других рецептов (например, оладьев)
4 . День
Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды
5. День
Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды
6. День
Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды
Убираем в холодильник на 24 часа
7. День
Повторить подкормку от общего количества убираем 25 гр закваски и добавляем 50 гр ржаной муки + 50 гр теплой воды
Убираем на 2 дня в холодильник
9. День
Повторить подкормку от общего количества убираем 30 гр закваски и добавляем 120 гр ржаной муки + 120 гр теплой воды
Стабильная закваска
Если закваска регулярно поднимается и пахнет кисло-фруктово – она готова к использованию.
Как хранить ржаную закваску?
В холодильнике (при -4–6°C) подкармливать раз в 4–5 дней
При комнатной температуре подкармливать каждые 24 часа
Почему ржаная закваска лучше дрожжей?
Натуральный процесс брожения.
Более богатый вкус и аромат.
Лучшая усвояемость (меньше фитиновой кислоты).
Дольше сохраняет свежесть хлеба.
Проблемы и решения
Плесень - выбросить, начать заново.
Слишком кислая - чаще подкармливать.
Не пузырится - повысить температуру, сменить муку.
Ржаная закваска требует внимания, но результат того стоит!
Для ржаного хлеба берём:
180 гр вечной закваски+150 гр воды+50 гр рж.муки
Это будет опара
Далее:
Готовая опара +150 гр воды+1ч.л.соли+320гр рж.муки
Выпекать 20 минут при t-230*
Потом снижаем t до 200* и выпекаем 35-40 минут, накрыв поверх фольгой