Прежде всего, тип формировки зависит от густоты посадки томатов и того, какую вы будите применять опору. Чем гуще посадка - тем меньше побегов (вплоть до одного) нужно оставить.
Если использовать стандартную ленту для подвязки, тянувшуюся к кустам сверху крыши теплицы - то проще формировать в 1-2 побега, спуская к крыше к каждому ленту для подвязки.
Если в качестве опоры для растений высокорослых томатов используется горизонтальная шпалера (с параллельными земле перекладинами и натянутой тесьмой) - то оптимально формировать в 2-3 побега, равномерно их распределяя на шпалере.
При этом, кроме главного побега, оставляют один самый мощный пасынок (обычно он растет сразу под первой цветочной кистью), и можно оставить третий - запасной как можно ближе к уровню почвы, но тоже наиболее развитый. Остальные пасынки выщипываем, оставляя небольшие пенечки (не выдергиваем, а сламываем или прищипываем ногтем).

Следует отметить что крупноплодные сорта дают почти одинаковый урожай при разном количестве побегов на кусте. А вот у сортов с некрупными плодами урожай, при небольшом количестве побегов и редкой посадке, может снизиться в разы.